El bocadillo es una pasta sólida obtenida por cocción de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azúcares. Tradicionalmente en Colombia se prepara el de guayaba, aunque tecnológicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color característicos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extrañas ni mostrar señales de revenimiento y su contenido en sólidos solubles totales debe ser 75 °Brix.
El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la época de cosecha.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba, como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75 ºBrix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF).
El bocadillo se mantendrá estable por más de un año si se le almacena en condiciones higiénicas y un ambiente frío de baja humedad.
Los ingredientes básicos del bocadillo son pulpa de fruta y azúcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificación.
2. INGREDIENTES.
2.1 Frutas
La pulpa debe provenir de variedades de frutas, (en el presente escrito nos referiremos a la guayaba por ser la más empleada) cuyas características fisicoquímicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromáticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinará el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producirá una pasta de consistencia blanda. El tamaño de partícula obtenido en la pulpa influirá en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitirá obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dará un bocadillo con puntos negros y su textura será áspera.
Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en día se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores sólidos solubles y acidez y menor contenido de semillas. La variedad "guayabagria" es más ácida que la común y se producen en el Chocó y el valle; tiene semillas relativamente grandes pero en poca cantidad y muy rica en vitamina C. Existe también la guayaba feijoa, de clima frío, que resiste temperaturas inferiores a 0 ºC. El color de la piel es siempre verde, aun en estado de completa maduración; las semillas son tan pequeñas que no se sienten al comer el fruto. La pulpa es de color blanco.
A continuación se presenta una tabla con el análisis químico publicado por el Instituto Nacional de Nutrición, en Bogotá, para las variedades guayaba blanca y rosada en su mejor estado de maduración.
Contenido en 100 g de pulpa
Variedad Blanca
Variedad Rosada
Parte comestible(%)
75
75
Calorías N°
36
36
Agua (g)
86.0
86.0
Proteínas (g)
0.9
0.9
Grasas (g)
0.1
0.1
Carbohidratos (g)
9.5
9.5
Fibra (g)
2.8
2.8
Cenizas (g)
0.7
0.7
Calcio (mg)
15.0
17.0
Fósforo (mg)
22.0
30.0
Hierro (mg)
0.6
30.0
Vitamina A (U.I.)
0
400
Tiamina (mg)
0.03
0.05
Riboflavina
0.03
0.03
Niacina
0.6
0.6
Acido ascórbico
240.0
200.0 U.I.
TABLA 1 Contenido en 100 g de parte comestible de dos variedades de guayaba(Psidium guajava)
2.2 Azúcares (Carbohidratos edulcorantes)
Generalmente más del 40% del peso total y 80% del total de los sólidos en un bocadillo es azúcar. Además del efecto edulcorante, el azúcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares.
Contribuye al aporte en los sólidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad física, química y microbiológica.
Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
Mejora la apariencia, color y brillo.
Hace posible la gelificación con pectinas de alto metoxilo.
La sacarosa, obtenida de la caña de azúcar, es el edulcorante más importante usado por la industria productora de bocadillo. En otros países está creciendo el interés por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrólisis de almidones.
Las moléculas de almidón son cadenas compuestas por unidades de dextrosa (glucosa). Por tratamientos con ácidos o enzimas es posible romper (hidrolizar) los enlaces entre las unidades de glucosa. El producto resultante es una mezcla de azúcares (de 3 o mas unidades de dextrosa), maltosa (2 unidades de dextrosa) y dextrosa. La relación entre los respectivos componentes de azúcares depende principalmente del tiempo de reacción y entonces es posible producir variaciones en los tipos de jarabes de glucosa o jarabes de maíz.
Por posteriores procesos enzimáticos, es posible transformar la glucosa en fructosa y obtener varios "jarabes de fructosa" de acuerdo al grado de transformación.Finalmente, también es posible transformar los azúcares del jarabe de glucosa en el correspondiente alcohol de azúcares (principalmente sorbitol). Este producto es tolerado por diabéticos.
Carbohidratos Azúcares sup.
Maltosa
Dextrosa
Fructosa
Jarabe glucosa 42 DE
69
14
17
-
Jarabe glucosa 64 DE
25
37
38
-
Jarabe de isofructosa
1.5
5.5
51
42
Jarabe fructosa
1
-
4
95
TABLA 2. Composición típica de los hidrosilados de almidón. (% materia seca)
Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede aumentar por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que también son decisivos:
Contrarrestar la tendencia a la cristalización.
Obtener el gusto deseado
Producir bocadillos u otros productos dietéticos.
Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las propiedades de gelificación.
Cristalización
La cristalización en el bocadillo se produce cuando los sólidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad.
La razón para la cristalización se debe generalmente porque el límite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Para evitar la formación de soluciones supersaturadas es importante limitar la cantidad de cada azúcar de acuerdo a su solubilidad. El problema es complicado por el hecho de que los límites de solubilidad de cada azúcar son afectados por la cantidad y tipo de otros azúcares presentes en los productos como el bocadillo.
Una posible solución es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulación, así se elimina la tendencia a la cristalización.
Poder edulcoranteLos azúcares superiores tienen un bajo efecto edulcorante. La dextrosa y el sorbitol son menos dulces que la sacarosa, mientras la fructosa es el más dulce entre los carbohidratos comúnmente usados.
Carbohidratos Edulcorantes
Sabor dulce relativo
Solubilidad (%) a 20°C
Solubilidad (%) a 0°C
Sacarosa
100
67
64
Azúcar invertido
100
62
60
Jarabe de glucosa
42 DE 60
-
-
Jarabe de isofructosa
100
-
-
Jarabe de fructosa
120
-
-
Dextrosa
80
47
35
Fructosa
120
79
-
Sorbitol
50
70
-
TABLA 3: Comparación del sabor dulce y solubilidad de varios carbohidratos edulcorantes
Los polialcoholes edulcorantes, como el sorbitol, se emplean para elaborar productos consumibles por pacientes diabéticos, entre estos se hallan bocadillos o mermeladas. Estos productos pueden ser producidos completamente sin sólidos de carbohidratos y endulzados con edulcorantes artificiales. Los bocadillos para diabéticos generalmente poseen menos de 10% de sólidos solubles y no los 75% que caracteriza a los bocadillos corrientes. Los primeros se elaboran con agentes gelificantes como carrageninas más que con pectinas. Estas carrageninas aseguran, más que las pectinas, una transparencia en los productos y no presentan tendencia a la sinéresis con este contenido bajo en sólidos solubles.
2.3 Acidos
Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de ácidos y valores de pH. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que están presentes en las varias especies de frutas, y aún en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones agronómicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.
Varias frutas requieren adición de ácido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificación de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de sólidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo, sin embargo este valor es alrededor de 3.6.La cantidad de ácido que se requiere adicionar para ajustar el pH se calcula mediante una titulación de una cantidad exacta de pulpa, con una solución valorada del ácido que se espera emplear.Asi por ejemplo, la piña que tiene un pH cercano a 3.4 requiere 4.6 ml de solución del 50% w/v de ácido cítrico por kg de pulpa, para reducir el pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a 3.4 necesita 5.1 ml. Esta solución se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1.18 g/ml y °Brix de 32. La solución se prepara mezclando igual peso de ácido y agua.
PROPIEDAD
ACIDO CITRICO
ACIDO MALICO
ACIDO TARTARICO
ACIDO LACTICO
ACIDO FUMARICO
ACIDO FOSFORICO
FÓRMULA EMPÍRICA
C6H8O7
C4H6O5
C4H6O6
C3H6O3
C4H4O4
H3PO4
PESO MOLECULAR
192
134
150
90
116
98
SOLUBILIDAD EN AGUA g/100 g a25°C
162
144
150
-
0.6
548
pH de sol. al 1% a 25°C
2.3
2.35
2.2
2.4
2.25
1.5
TABLA 4. Acidulantes más comunes empleados en alimentos y productos como el bocadillo o mermeladas y sus características más comunes.
La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada. Un producto puede no sentirse tan ácido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy ácido, puede no tener un pH alto. Esto depende de la capacidad buffer (tamponizante) de la pulpa a un pH bajo y de la combinación ácidos presentes en el producto. En los países donde permiten el uso de ácido fosfórico, debería ser agregado cuando el sabor dulce es el distintivo deseado de un producto como el bocadillo. Debido a la relativa pequeña cantidad de ácido necesario para reducir el pH, el aumento de la capacidad buffer es insignificante y un sabor suave es por consiguiente obtenido.Los ácidos difieren en su carácter de sabor áspero. El tartárico es ligeramente amargo, el cítrico da un agudo sabor ácido, más que el málico, el cual comunica un sabor ácido suave que permanece.El valor de pH óptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de los brix finales del producto. Este valor de pH será mayor a más alto contenido de Brix. Asi una mermelada de 65 - 68 Bx su pH será entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75 Bx será entre 3.4 y 3.7. Este intervalo depende de la fruta empleada y de las características del contenido de la pectina. La mejor manera de conocer estos valores es a través de la experimentación.
Cuando ya se ha calculado la cantidad de ácido necesario para agregar a la mezcla de fruta, pectina y azúcar, esta solución por regla general debe agregarse lo más tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde gelificará finalmente el producto.
2.4 Pectinas
Como el almidón o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las características estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua.
El ácido galacturónico y su respectivo ester metílico son el principal constituyente de las pectinas. Se forma un polímero de estas moléculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosídicos alfa-1,4.
Las pectinas comerciales se obtienen de frutos cítricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cáscaras de cítircos por medio de extracción acuosa, seguida de una purificación y separación mediante precipitación etanólica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboración de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adición extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.
Según el grado de metoxilación, la pectina logrará una velocidad diferente de gelificación en función de la temperatura. Las pectinas rápidas, de alto grado de metoxilación (aprox. 73%) gelifican a temperaturas superiores a 75°C. Las de bajo metoxilo (aprox. 65%) gelifican lentamente entre 65 y 45°C.
La gelificación con pectinas de alto metoxilo se favorece al aumentar el grado de esterificación, al reducir el pH y al aumentar la cantidad de sólidos solubles.
Las pectinas se conservan mejor en estado sólido, a bajas temperaturas, en ausencia de microorganismos o en solución con pH ácido (2.5-4.5).
En el caso de preparación de bocadillo, donde se busca una consistencia prácticamente sólida, cuya estabilidad microbiológica la permite la alta concentración de sólidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba.
Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La concentración promedio de pectina está entre el 0,2 - 0,4%.
Si el propósito es preparar bocadillos con intermedio o bajo contenido en °Bx, se pueden emplear pectinas de menor grado de metoxilación, con el riesgo de aparecer algún tipo de 'llorado' o sinéresis del producto final.
Disolución y adición de la pectina
La pectina debe estar completamente disuelta para asegurar su completa utilización y prevenir gelificación no homogénea. La completa disolución requiere dispersión sin formación de grumos, que son muy difíciles de disolver. La pectina no se disuelve en medios donde las condiciones adecuadas no existan. Pectinas de alto metoxilo disminuyen su solubilidad en medios de altos grados brix. Se recomienda disolverla en soluciones acuosas menores de 20 Bx.
Es preferible que el medio donde se disolverá la pectina haya sido calentado, preferiblemente a temperaturas cercanas a 80 °C. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su dispersión en la solución. Es conveniente agitar y mantener caliente esta última para asegurar la completa disolución de la pectina.
La pectina disuelta permite un mejor y más fácil control para su completa utilización, al ser adicionada en cualquier momento de la concentración de un producto como bocadillos o mermeladas.
3. CONSERVACION DEL BOCADILLO
El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo:
el producto posee un pH = de 4,0;
ha sido sometido a un proceso térmico fuerte, ya que se ha mantenido durante más de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97°C y
su bajo contenido en agua y alta presión osmótica son adversos al desarrollo de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrirá una deshidratación osmótica que lo limitaría en su desarrollo.
Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infección con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentración alta de azúcares. La mayoría de hongos y levaduras no pueden crecer a niveles de actividad del agua alrededor de 0.9 correspondiente a una concentración de sacarosa del 60%. No obstante, ciertas especies denominadas microorganismos osmófilos, pueden crecer en medios de mayor concentración, con aw de 0.6.
Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques.
Otra causa de contaminación, después del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado. Una elevada humedad relativa produce una condensación del agua sobre la superficie del bocadillo y una consiguiente disminución de la aw , con lo que se propicia el desarrollo microbiano.
La mejor alternativa de conservación, cuando se prevé la presencia de microorganismos capaces de desarrollarse en el bocadillo, es el uso de agentes conservantes. Los más usados son el ácido benzóico y el sórbico, de forma separada o en mezcla. Ambos ácidos son efectivos en su forma no disociada; de esta manera pueden penetrar la membrana celular de los microorganismos e interferir con el sistema enzimático de la célula y detener su desarrollo.
El grado de disociación de la molécula de estos ácidos está influido por el pH del sistema. El cuadro siguiente resume este efecto.
Actividad preservante de dos ácidos, según el pH del sistema:
% de no-disociación ácida
Agente Conservante pH
3.0
3.5
4.0
4.5
Acido benzóico
94
83
61
33
Acido sórbico
98
95
85
65
TABLA 1 Actividad preservante de dos ácidos
Del cuadro se puede concluir que se disocia menos el ácido sórbico que el ácido benzóico a los pH analizados. Quizás se debe emplear más acido benzóico para lograr el mismo nivel de capacidad microbicida que el ácido sórbico.
Estos ácidos son poco solubles en agua, por lo que se prefiere agregarlos en solución (ejemplo 20% w/v) de sus sales, sodio para el benzóico y de potasio para el sórbico.
La solubilidad de estas sales es de 63 g/100 g de agua a 20°C para el benzoato de sodio y de 32 g/100 de agua también a 20 °C para el sorbato de potasio.
Estas soluciones se deben agregar al final del proceso, antes de soluciones ácidas que hubiere necesidad de agregar a fin de evitar la precipitación del conservante.
Los dos ácidos presentan capacidad sinérgica, es decir son mas eficaces si se agregan juntos en mezcla, que si se adicionan de forma separada. La legislación permite 1 g/kg de producto de cada uno, o hasta 1,25 g/kg en mezcla.
4. FORMULACION DE INGREDIENTES
La preparación de una cantidad de bocadillo de determinadas características, implica establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión.
Para llegar a una determinada formulación de bocadillo se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes.
Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 kg de bocadillo de guayaba de 75 Bx finales, con 60% de pulpa, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación.
Se parte de guayaba rosada de Puente Nacional, Santander, cuyo rendimiento en pulpa es del 70%, su pH es 3.9, sus Brix 10% con suficiente cantidad de pectina y además se necesita que no se cristalice, mínimo en un periodo de 4 meses. La pregunta es ¿Cuánta fruta, sacarosa y ácido cítrico se necesitan para obtener este producto?
Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido el bocadillo.
Ingredientes
100
°Brix
S.S.A(†)g
TOTAL g
S.S.T.(*) g
1. Pulpa guayaba
60
10
6.0
30000
3000
2. Jarabe invertido (5%)
4.9
70
3.4
2464
1725
3. Sacarosa (95%)
65.5
100
65.5
32703
32703
4. Acido cítrico (ml. 50%)
0.45
32
0.1
225
72
Total inicial
131
57.7
65392
37500
Agua a evaporar
31
--
--
15392
--
Total final
100
75.0
50000
37500
TABLA 2. Balance de masa para ingredientes en la formulación de un bocadillo
CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales
Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agragar; la 2ª, de porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5ª, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de los sólidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán.
En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. El ácido cítrico en solución de 50 % que se usa, tiene 32 Brix y por titulación se determinó que un kg de pulpa de guayaba requiere 7.5 ml de esta ácido para bajar el pH de 3.9 a 3.6, valor al cual se espera gelifique satisfactoriamente la masa de bocadillo. Como se emplearán 30 kg de pulpa, se necesitarán 225 ml de solución o 112 g de este ácido.
4.1 Cálculos
Los cálculos de las cantidades se obtienen siguiendo los siguientes razonamientos:
Los 50 kg de bocadillo con 75 Bx finales tendrán 35.7 kg de sólidos solubles (SS), los cuales son aportados por los sólidos de la fruta, los del jarabe invertido y los de la sacarosa. El aporte del ácido en despreciable, pero igual se ha calculado.
La pulpa se obtiene de la guayaba fresca por trituración y separada de las semillas en una despulpadora. El rendimiento es del 70%, es decir que para obtener los 30 kg de pulpa de 10 Bx, debemos disponer de mínimo 42.8 kg de fruta. Los 30 kg de pulpa equivalen al 60% de los 50 kg de bocadillo. Estos 30 kg aportan 3.000 g de SS, que en términos de % aportarán 6 g SS por cada 60 g de pulpa que empleemos para preparar 100 g de bocadillo; es decir que faltarán 69 g de SS para completar los 75 g. Estos los aportarán los azúcares agregados.
El jarabe invertido, adicionado al 5% con respecto al total de edulcorantes, se usa para evitar la cristalización. Se prepara mediante inversión en caliente de una solución de sacarosa, compuesta por ácido cítrico al 0.2% y sacarosa-agua en relación 70-30.
La cantidad de sacarosa se calcula hallando la diferencia entre los 75 g de SS por cada 100 de bocadillo final y la suma de g de SS que aportan la pulpa y el jarabe invertido, es decir 65.6. Para ser exactos, también se descuentan los SS que aportan los 0.1 g de ácido cítrico; así se llega a la cantidad de 65.5 g de SS que deben ser aportados por la sacarosa. La cantidad total de saracarosa se calcula multiplicando 65.5 por las veces más que se desea preparar de bocadillo, es decir por 500. ( 500 x 100 = 50.000)
La cantidad de ácido que se debe agregar por cada 100 g de bocadillo, se calcula como se describió en el párrafo siguiente al cuadro. Luego se establece la proporción entre la cantidad que se necesita para 60 g de pulpa, que hacen parte de los 100 g de bocadillo. En este caso, si 7.5 ml de ácido se necesitan para adecuar el pH de 1000 g, para los 60 g, se necesitan 0.45 ml de sol. de ácido cítirico al 50%. Esta solución aportará 0.1 g de SS, obtenidos de multiplicar 0.45 por 32/100 °Bx de la sol. de ácido cítrico.
Al sumar las cantidades de ingredientes necesarios para preparar 100 g de bocadillo, el resultado es superior a 100, en este caso se obtiene 131, cuyos Bx serán aproximadamente 57.7%. Esto quiere decir que hay necesidad de evaporar 31 g de agua, por cada 131 g de mezcla. En total habrá que evaporar 500 veces este exceso de agua. El bocadillo se habrá terminado de preparar, cuando la masa en concentración por evaporación posea 75°Bx; momento en el cual deberá pesar 50.000 g.
martes, 4 de agosto de 2009
BOCADILLO
CONTROL DE CALIDAD BOCADILLO
Control de sólidos solubles:El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores.
Control de pH:Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente.
Evite medir el pH con el electrodo húmedo, ya que la dilución que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algún efecto de dilución se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto sobre la superficie de vidrio.
Control de la inversión de la sacarosa:La reacción que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o mermeladas es la siguiente:
C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 + C6H12O6 + CALORsacarosa [dextrosa + fructosa] = [azúcar invertido]
Problemas de Textura:Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo, se pueden corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta2. pH muy elevado en el producto 3. Brix muy bajos en el producto4. Pregelificación de la pectina5. Degradación de la pectina6. Insuficiente pectina
ALTERNATIVAS DE CORRECCION:
1.1. Disuelva la pectina en solución con menos de 25 Bx.1.2. Aumente la temperatura de disolución de la pectina.1.3. Aumente el pH de la disolución.2.1. Aumente el contenido de ácido en la formulación.2.2. Use un tipo de pectina de mas rápido tiempo de gelificación.3.1. Corrija los Brix en el producto.4.1. Aumento de la temperatura de llenado.4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina.4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido.4.4. Aumente el pH del producto4.1. Aumente la temperatura de 4.5. Aumente el pH durante el procesamiento.4.6. Controle y corrija los °Brix4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificación.4.8 Disminuya el tiempo de llenado.5.1. Reduzca el tiempo de proceso.5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura.5.3. Evite mantener la solución de pectina por mas de 8 horas sin usar.5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento.5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradación de sus pectinas por la 6. Insuficiente pectina acción de enzimas.6.1. Aumente la dosis de pectina6.2. Determine y corrija el tipo de pectina.
Control y corrección de sinéresis.
El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:
1. Obtener una textura gelificada deseada2. Ligar agua
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix. Como los altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinéresis, sino cuando el gel se rompe. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas, y una vez iniciado, la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo.
La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación.
CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificación de la pectina2. pH del producto muy bajo3. Insuficiente distribución del azúcar4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta5. Pectina insuficiente
FORMAS DE CORREGIR
1.1. Aumento de la temperatura de llenado1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución.1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución.1.4. Aumento del pH del producto.1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.1.6. Verificación y corrección de los Brix.1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificación1.8. Disminución del tiempo de llenado.2.1 Reducir la cantidad de ácido en la fórmula.2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificación.3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.3.2. Extender la preedulcoración de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolución.3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.4.1 Caliente la fruta con solución ácida para retener la pectina entre las partículas de la fruta.5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulación.
PRODUCTO TERMINADO.
Caja de carton con 24 unidades de 20 g cada bocadillo empacados de forma individual.
El proceso termina en el empacado, y la posterior comercialización del producto final.
Control de sólidos solubles:El bocadillo debe poseer un mínimo de 75 grados Brix ( o porcentaje de sólidos solubles expresados en sacarosa) leídos en refractómetro a 20 °C. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de menos Bx que los reales. Por consiguiente se debe enfriar adecuadamente la muestra antes de leer los Bx y además calibrar periódicamente el refractómetro para evitar errores.
Control de pH:Se determina mediante el pHmetro apropiado, es decir que pueda ser introducido en materiales viscosos y con textura de pasta como el bocadillo. Este valor cambia mucho con la temperatura, por lo que debe ser siempre ajustada a 25°C o corregida si el equipo lo permite. Lecturas a mayores temperaturas dan valores de pH menores y una diferencia que puede ser crucial para la formación del gel, especialmente con pectinas de alto metoxilo.
El equipo debe ser previamente calibrado con soluciones patrón (bitrartrato de potasio con pH=3.56). Es recomendable medir el pH en el producto terminado, mas que en soluciones preparadas a partir de este. Cuando se mide el pH en una de estas diluciones, se obtiene un valor superior de pH y este cambio depende de la capacidad buffer real de la muestra que puede variar considerablemente.
Evite medir el pH con el electrodo húmedo, ya que la dilución que se establece entre la muestra y el electrodo cambia la verdadera lectura de pH.
Inmediatamente después que el electrodo ha sido introducido en la masa del producto, algún efecto de dilución se puede producir que afecta la medida. Por esto se recomienda esperar un par de minutos antes de la lectura de pH.Siempre se debe limpiar los electrodos con agua desmineralizada inmediatamente luego de la medida. Esto debido a la dificultad en limpiar adecuadamente el electrodo cuando se ha secado el producto sobre la superficie de vidrio.
Control de la inversión de la sacarosa:La reacción que se produce durante el procesamiento y almacenamiento del bocadillo o mermeladas es la siguiente:
C12H22O11 + H2O =====> C6H12O6 + C6H12O6 + CALORsacarosa [dextrosa + fructosa] = [azúcar invertido]
Problemas de Textura:Las causas de una gelificación débil en bocadillos o mermeladas con pectinas de alto metoxilo, se pueden corregir mediante las siguientes alternativas:
POSIBLE CAUSAS:
1. Pectina no disuelta2. pH muy elevado en el producto 3. Brix muy bajos en el producto4. Pregelificación de la pectina5. Degradación de la pectina6. Insuficiente pectina
ALTERNATIVAS DE CORRECCION:
1.1. Disuelva la pectina en solución con menos de 25 Bx.1.2. Aumente la temperatura de disolución de la pectina.1.3. Aumente el pH de la disolución.2.1. Aumente el contenido de ácido en la formulación.2.2. Use un tipo de pectina de mas rápido tiempo de gelificación.3.1. Corrija los Brix en el producto.4.1. Aumento de la temperatura de llenado.4.2. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución de pectina.4.3. Aumente la temperatura de la mezcla antes de agregar la solución del ácido.4.4. Aumente el pH del producto4.1. Aumente la temperatura de 4.5. Aumente el pH durante el procesamiento.4.6. Controle y corrija los °Brix4.7. Use pectina de mas baja velocidad de gelificación.4.8 Disminuya el tiempo de llenado.5.1. Reduzca el tiempo de proceso.5.2. Evite mantener la masa a alta temperatura.5.3. Evite mantener la solución de pectina por mas de 8 horas sin usar.5.4. Determine la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo en almacenamiento.5.5. Pasterice la pulpa para detener la degradación de sus pectinas por la 6. Insuficiente pectina acción de enzimas.6.1. Aumente la dosis de pectina6.2. Determine y corrija el tipo de pectina.
Control y corrección de sinéresis.
El uso de pectinas en un bocadillo u otra clase de conserva tiene 2 propósitos:
1. Obtener una textura gelificada deseada2. Ligar agua
Si el efecto de ligar agua no se obtiene completamente, el gel final presentará una tendencia a contraerse y exudar líquidos. Este fenómeno se conoce como sinéresis.
Los productos que poseen pectina de alto metoxilo contienen mas de 60 °Brix. Como los altos sólidos contrarrestan la contracción de la estructura gel correctamente producida por los productos, basados en pectinas de alto metoxilo, no es frecuente que presenten sinéresis, sino cuando el gel se rompe. Alguna pequeña sinéresis se produce cuando el producto es consumido (al romper el gel) y especialmente cuando el gel es agitado o bombeado. Los geles de pectinas de alto metoxilo no recuperan su estructura de gel cuando sufren roturas mecánicas, y una vez iniciado, la sinéresis permanece constante o aun aumenta por un largo período de tiempo.
La sinéresis es la mayoríia de las veces un signo de un método inadecuado de producción o provenir de propiedades particulares de las frutas empleadas. Algunos de los factores mas comunes que llevan a la sinéresis y sugerencias para superar el problema se presentan a continuación.
CAUSAS DE SINERESIS
1. Pregelificación de la pectina2. pH del producto muy bajo3. Insuficiente distribución del azúcar4. Interferencia de la pectina de rápida gelificación de la fruta5. Pectina insuficiente
FORMAS DE CORREGIR
1.1. Aumento de la temperatura de llenado1.2.Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición de la pectina en solución.1.3. Aumento de la temperatura de la masa antes de la adición del ácido en solución.1.4. Aumento del pH del producto.1.5. Aumento del pH durante el procesamiento.1.6. Verificación y corrección de los Brix.1.7 Uso de pectina de baja velocidad de gelificación1.8. Disminución del tiempo de llenado.2.1 Reducir la cantidad de ácido en la fórmula.2.2. Uso de pectina de baja velocidad de gelificación.3.1. Pretratar la fruta en agua caliente o vapor.3.2. Extender la preedulcoración de las frutas o aumentar la temperatura inicial de disolución.3.3. Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso.4.1 Caliente la fruta con solución ácida para retener la pectina entre las partículas de la fruta.5.1 Aumentar la cantidad de pectina en la formulación.
PRODUCTO TERMINADO.
Caja de carton con 24 unidades de 20 g cada bocadillo empacados de forma individual.
El proceso termina en el empacado, y la posterior comercialización del producto final.
lunes, 3 de agosto de 2009
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
Defectos de las mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.
Puntos importantes q se deben tener encuenta para la elaboración de mermeladas
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
2.Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
4.No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
5.La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
6.Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.
Puntos importantes q se deben tener encuenta para la elaboración de mermeladas
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
2.Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
4.No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
5.La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
6.Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS
Para que sirve determinar la acidez en las frutas
Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentración del Ion hidrógeno del gel pectina-azúcar ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60% de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
La acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o realizar una función cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.
Que representa el brix
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar.
Que vitaminas se encuentran en las frutas cítricas
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los ácidos málico y cítrico poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina. El ácido cítrico potencia la acción de la vitamina C.
Que sustancias predominan en las semillas de las frutas
Toda semilla contiene carbohidratos, lípidos, proteínas y minerales para nutrir el embrión.
Que entiende por hortalizas y como se puede clasificar
Hortalizas, son plantas anuales cultivadas en campos y huertos al aire libre y en invernaderos, utilizados casi exclusivamente como alimento; se incluye en este grupo aquellas plantas clasificadas como cereales o legumbres (con o sin vaina), cuyos productos se cosechen en estado verde (tiernos, inmaduros). También se incluye en este grupo a los melones y sandías por su comportamiento horticola en el cultivo y por ser cultivos temporales como las demás hortalizas.
Este segundo concepto, es dado por la FAO, el mismo que lo tomaremos como referencia para nuestro estudio, en especial para la identificación e incorporación de los productos.
Es importante indicar que cuando hablamos de granos-hortalizas, nos estamos refiriendo a todas aquellas partes comestibles de las plantas que las utilizamos en la alimentación pero al estado tierno.
Clasificación de las hortalizas
Se las puede clasificar según su uso y aplicación
1- Semillas-granos: fréjol, haba, arveja, vainita, choclo (maíz suave y duro).
2- Frutos: tomate, pimiento, pepinillo, berenjena, pepino, zapallo.
3- Hojas: coles, lechugas, acelga, espinaca, col china, nabo, berro.
4- Flores: coliflor, brócoli, alcachofa.
5- Tallos: espárragos, apio.
6- Raíces: rábano, remolacha, zanahoria, papanabo.
7- Bulbos: cebollas, puerros, ajo.
Hortalizas para la condimentación:
1.- Por su aroma: perejil, cilantro, orégano, hierbabuena.
2.- Por su gusto: ají
Cuando se va a utilizar como materia prima un vegetal que criterio deben tenerse en cuenta con los residuos de plaguicida
Que las materias primas cumplan las BPA
Cuales son los usos de los siguientes aditivos: sulfito de sodio, formiato de metilo, acido sorbico, benzoato de sodio y sorbato de potasio.
SULFITO DE SODIO: Como conservante y antioxidante se utiliza en la industria alimentaria (E221 declarado como óxido de azufre (IV)). La concentración suele ser habitualmente de 30 - 200 mg/kg de alimento aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los 2000 mg/kg.
ACIDO SORBICO: El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico, sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria de la alimentación. Es admisible por humanos siempre que no se sobre pase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal).[]Su efectividad es mayor en alimentos ácidos, siendo menor en alimentos con pH neutro. Su uso hace que se prevenga la formación de hongos, mohos o levaduras en alimentos y bebidas. Se emplea en la conservación de lácteos.[] Investigaciones han mostrado su efectividad como anti bactericida. Es empleado en la industria del vino con similares intenciones antibactericidias.[]
BENZOATO DE SODIO: Es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico solo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6)>vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).
SORBATO DE POTACIO: es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico
Defina la función de cada una de los siguientes sustancias, edulcorantes, saborizantes, colorantes, aromatizantes, espesante, emulsificacante, emulsionantes.
AROMATIZANTES: Son sustancias que proporciona sabor a los alimentos.
COLORANTES: sustancias que es capaz definir las fibras vegetales y animales.
CONSERVANTES: Ayuda a minimizar los microorganismos.
ANTIOXIDANTES: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación
ACIDULANTES: sustancia aditivo que suele incluir en ciertos alimentos con el objetivo de modificar su acidez
EDULCORANTES: Es un sustituto del azúcar
ESPESANTES: son sustancias que al agregarse a una mezcla aumentan su viscosidad.
Cuales son los principales análisis fisicoquímicos que se realizan para control de calidad de frutas y hortaliza.
Ø Grados brix
Ø PH
Ø Sulfitos
Ø Sólidos totales
Ø Densidad
Ø Índice de refracción
Ø Acidez titulable
Ø Cenizas
Para que sirve determinar la acidez en las frutas
Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentración del Ion hidrógeno del gel pectina-azúcar ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60% de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
La acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o realizar una función cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.
Que representa el brix
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar.
Que vitaminas se encuentran en las frutas cítricas
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los ácidos málico y cítrico poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina. El ácido cítrico potencia la acción de la vitamina C.
Que sustancias predominan en las semillas de las frutas
Toda semilla contiene carbohidratos, lípidos, proteínas y minerales para nutrir el embrión.
Que entiende por hortalizas y como se puede clasificar
Hortalizas, son plantas anuales cultivadas en campos y huertos al aire libre y en invernaderos, utilizados casi exclusivamente como alimento; se incluye en este grupo aquellas plantas clasificadas como cereales o legumbres (con o sin vaina), cuyos productos se cosechen en estado verde (tiernos, inmaduros). También se incluye en este grupo a los melones y sandías por su comportamiento horticola en el cultivo y por ser cultivos temporales como las demás hortalizas.
Este segundo concepto, es dado por la FAO, el mismo que lo tomaremos como referencia para nuestro estudio, en especial para la identificación e incorporación de los productos.
Es importante indicar que cuando hablamos de granos-hortalizas, nos estamos refiriendo a todas aquellas partes comestibles de las plantas que las utilizamos en la alimentación pero al estado tierno.
Clasificación de las hortalizas
Se las puede clasificar según su uso y aplicación
1- Semillas-granos: fréjol, haba, arveja, vainita, choclo (maíz suave y duro).
2- Frutos: tomate, pimiento, pepinillo, berenjena, pepino, zapallo.
3- Hojas: coles, lechugas, acelga, espinaca, col china, nabo, berro.
4- Flores: coliflor, brócoli, alcachofa.
5- Tallos: espárragos, apio.
6- Raíces: rábano, remolacha, zanahoria, papanabo.
7- Bulbos: cebollas, puerros, ajo.
Hortalizas para la condimentación:
1.- Por su aroma: perejil, cilantro, orégano, hierbabuena.
2.- Por su gusto: ají
Cuando se va a utilizar como materia prima un vegetal que criterio deben tenerse en cuenta con los residuos de plaguicida
Que las materias primas cumplan las BPA
Cuales son los usos de los siguientes aditivos: sulfito de sodio, formiato de metilo, acido sorbico, benzoato de sodio y sorbato de potasio.
SULFITO DE SODIO: Como conservante y antioxidante se utiliza en la industria alimentaria (E221 declarado como óxido de azufre (IV)). La concentración suele ser habitualmente de 30 - 200 mg/kg de alimento aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los 2000 mg/kg.
ACIDO SORBICO: El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico, sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria de la alimentación. Es admisible por humanos siempre que no se sobre pase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal).[]Su efectividad es mayor en alimentos ácidos, siendo menor en alimentos con pH neutro. Su uso hace que se prevenga la formación de hongos, mohos o levaduras en alimentos y bebidas. Se emplea en la conservación de lácteos.[] Investigaciones han mostrado su efectividad como anti bactericida. Es empleado en la industria del vino con similares intenciones antibactericidias.[]
BENZOATO DE SODIO: Es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico solo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6)>vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).
SORBATO DE POTACIO: es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico
Defina la función de cada una de los siguientes sustancias, edulcorantes, saborizantes, colorantes, aromatizantes, espesante, emulsificacante, emulsionantes.
AROMATIZANTES: Son sustancias que proporciona sabor a los alimentos.
COLORANTES: sustancias que es capaz definir las fibras vegetales y animales.
CONSERVANTES: Ayuda a minimizar los microorganismos.
ANTIOXIDANTES: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación
ACIDULANTES: sustancia aditivo que suele incluir en ciertos alimentos con el objetivo de modificar su acidez
EDULCORANTES: Es un sustituto del azúcar
ESPESANTES: son sustancias que al agregarse a una mezcla aumentan su viscosidad.
Cuales son los principales análisis fisicoquímicos que se realizan para control de calidad de frutas y hortaliza.
Ø Grados brix
Ø PH
Ø Sulfitos
Ø Sólidos totales
Ø Densidad
Ø Índice de refracción
Ø Acidez titulable
Ø Cenizas
pardeamiento enzimatico de las frutas
¿Por qué las frutas magulladas o cortadas (bananas, manzanas) se pardean?
Cuando las frutas o vegetales son pelados, magullados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima polifenoloxidasa (PPO, fenolasa) cataliza un paso en la conversión bioquímica de los compuestos fenólicos vegetales (como el color en la corteza de la manzana) a pigmentos marrones conocidos como melaninas. Como la reacción es catalizada por la enzima PPO, esta reacción es conocida como pardeamiento enzimático.
El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.
A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.
Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.
La reacción necesita oxígeno . Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.
La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.
El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.
Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.
Cuando las frutas o vegetales son pelados, magullados o cortados, las enzimas contenidas en el tejido vegetal son liberadas. En presencia de oxígeno proveniente del aire, la enzima polifenoloxidasa (PPO, fenolasa) cataliza un paso en la conversión bioquímica de los compuestos fenólicos vegetales (como el color en la corteza de la manzana) a pigmentos marrones conocidos como melaninas. Como la reacción es catalizada por la enzima PPO, esta reacción es conocida como pardeamiento enzimático.
El pardeamiento enzimático puede ser un problema significante, limitando la vida útil de muchas frutas y vegetales, los cuales han tenido un corto tratamiento térmico durante el procesado. Sin embargo, el pardeamiento enzimático no siempre es innecesario. El pardeamiento enzimático contribuye a la coloración y aroma deseado de las pasas, ciruelas, café, té y cacao. En el caso del té y el cacao el proceso de pardeamiento es incorrectamente llamado fermentación, pues microorganismos están implicados en las reacciones fermentativas, lo que no ocurre en el pardeamiento enzimático.
A pesar de que el pardeamiento enzimático causa cambios en el aroma y sabor (amargo, astringente), y puede reducir la calidad, las melaninas formadas no son tóxicas. Frutas pardeadas son seguras de comer después de algunas horas de haber sido cortadas.
Algunos factores influyen en la reacción y pueden ser usados para prevenir el pardeamiento de frutas en por ejemplo ensaladas.
Los ácidos retardan o detienen. Las frutas ácidas, con un pH bajo 5, como naranjas y limones, por tanto no se pardearan. Por consiguiente el jugo de limón, vinagre u otros ácidos, previenen el pardeamiento cuando son esparcidos sobre frutas frescas cortadas. Solo las frutas no ácidas con un pH entre 5 y 7 son sensitivas al pardeamiento.
La reacción necesita oxígeno . Remover el oxígeno a través de envasar las frutas frescas bajo atmósfera libre de oxígeno, o añadir vitamina C como un antioxidante, previene o retarda el pardeamiento.
La enzima es sensible al calor . Esto significa que escaldar o calentar las frutas también previene el pardeamiento. Sin embargo, el calentamiento como tal puede causar otros cambios en el aroma y textura de la fruta.
El enfriamiento retarda la reacción enzimática. Las frutas frescas cortadas almacenadas en el refrigerador pardearán más lentamente que las que se encuentran a temperatura ambiente. Sin embargo, cuando son sacadas del refrigerador la reacción continuará.
Por otro lado, la presencia de hierro o cobre puede incrementar el porcentaje de la reacción. Esto puede ser fácilmente observado cuando la fruta es cortada con un cuchillo corroído o mezclada en un tazón de cobre.
miércoles, 24 de junio de 2009
MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.
1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.
Fundamento del método.
La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo mediante:- Picnometría- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.
Material de laboratorio.
Picnómetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termómetro móvil, sus mediciones están graduadas en décimas de grado. El picnómetro se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de diámetro y colocado en posición lateral. El tubo lateral está cubierto por un tapón que sirve de cámara de dilatación.
Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnómetro. Se ajusta este recipiente a la estructura global del picnómetro.
Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mínima de 300g
Procedimiento del método.
Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el picnómetro en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el picnómetro con agua destilada, se coloca el termómetro y se introduce dentro del recipiente termostato. Se agitan continuamente hasta que el termómetro marque una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y se incorpora el tapón y se va observando la temperatura. Se pesa el picnómetro lleno de agua.Se debe efectuar las siguientes mediciones,- Tara del picnómetro en vacio.- Volumen de 20 ºC.- Masa de agua a 20 ºC.AEROMETRÍA.Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos de areómetros de:1000->10301030->10601060->10901090->11201120->1150Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.MaterialTermómetro contrastado, graduados en grados CelsiusProbeta cilíndrica. De 36 mm de diámetro interno y 320 mm de altura.ProcedimientoSe vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra preparada en el ensayo (3); se introduce el areómetro y el termómetro. Se observa lo que marca el termómetro pasado 1 min de tiempo, después de haber equilibrado la temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las mediciones de masa volumétrica que queda sobre el tallo del termómetro.
BALANZA HIDROSTÁTICA
Tiene una capacidad máxima de 100g. Debajo de cada plato lleva incorporado un flotador de vidrio con un volumen aproximado a 20 ml y que ambos flotadores se encuentran suspendidos de un hiloEn el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilíndrica con una marca de nivel y de diámetro interno superior a 6 mm al diámetro del flotador. El flotador debe introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la marca. Solo puede atravesar el liquido el hilo suspendido. La temperatura del liquido de la probeta se medirá mediante un termómetroEl calibrado de la balanza hidrostática es mediante la suspensión de los dos flotadores.ProcedimientoEl flotador de la derecha se sumerge en la probeta llena de vino ( o de mosto) hasta la marca. Se lee la temperatura del vino en (ºC).
2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICOSe define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se representa el grado alcohólico como ( % vol ).
Fundamento del método.
- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.
- Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.
- Métodos usuales:
* Determinación del grado alcohólico por aerometría.
* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza hidrostática
* Determinación del grado alcohólico por refractomería.Para la obtención del destilado se utiliza el siguiente material.
Material
- Matraz de fondo redondo de l de capacidad.
- Columna rectificadora de 20 cm de altura.
- Fuente de calor.
- Una probeta tipo Watson.
- Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el matraz, conteniendo este último una cantidad de pocos mml de agua destilada.
- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:
1. generador de vapor de agua.
2. borboteador.
3. columna rectificadora.
4. recipiente.
Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohólica de 10% en vol. Después de la quinta destilación la muestra debe presentar un grado de 9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol durante el proceso de cada destilación.
Los reactivos utilizados son:
- Hidróxido de calcio 2M, en suspensión.En los vinos jóvenes y espumosos deben de eliminarse previamente la presencia de dióxido de carbono de forma que se agita una cantidad de vino de 250 a 300 ml en un erlenmeyer de capacidad 500 ml.Se incorpora de nuevo a un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su temperatura, se vierte a un aparato de destilación o al borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua, se añaden 20 ml de hidróxido cálcico y fragmentos porosos inertes.Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua destilada y a una TI igual a la inicial del destilado.
Ejemplo de cálculo del grado alcohólico de un vino, mediante PICNOMETRÍA CON BALANZA DE DOS PLATOS.
Primeramente se deben de determinar las constantes del picnómetro y el cálculo de la masa volumétrica y la densidad relativa.
Para el picnómetro lleno de destilado. Ejemplo:
Tara = Picnómetro +destilado a Tª (Cº).
Tª=28.70 ºC
P= 2.8074 g Masa del destilado a Tª(ºC) = P+ mP"
3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓNSe entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
Fundamento del método.
"Método densímetro".El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)dv = densidad relativa del vino a 20 ºCda = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.1,000 = Coeficiente.dr = dv + da + 1,000En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.
4. AZÚCARES REDUCTORESLos azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.
Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro de plomo.El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:a). Acetato neutro de plomob). Ferrocianuros de cinc.
Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
5. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de DETECCIÓN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFÍA EN CAPA FINA con placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-ácido clorhídrico en estufa a 105 ºC.
Material.
- Capas de cromatografía de caspas de capa fina de celulosa.
- Cubeta de cromatografía.
- Jeringa micrométrica o micropipeta.
- Estufa- Reactivos
- Carbón activo
- Revelador, Urea 5g ácido clorhídrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml,
- Solución de referencia glucosa de 35 g.
Preparación de la muestra
Si el vino tiene mucho color la decoloración se hace con tratamiento de carbón activo. Se determinará el pH y se diluirá la cantidad de 25 ml de solución en un matraz aforado hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el cromatograma se añaden 2.5 cm 10(l de la muestra y 10(l de solución de referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el líquido hasta una altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca. Repetir dos veces esta misma operación. Se pulveriza la placa con 15 ml de revelador y se mantiene en estufa a 105 ºC durante un tiempo aproximado de 5 minutos.
Resultado
La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad más bien verdosa.
6. GLUCOSA Y FRUCTOSALa glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la relación glucosa/fructosa.
Fundamento
El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-trifosfato (ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexoquinasa (HK) obteniéndose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).Glucosa + ATPG6P + ADPFructosa + ATPF6P + ADP.La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)
Preparación de la muestra
Se efectúan las diluciones según la cantidad de glucosa + fructosa/ litro. Regulando el espectrómetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 ºC. En las cubetas se introducen:- Testigo determinación solución 2.50 ml- Muestra que va a determinarse 0.20ml.- Agua destilada 0.20 ml.Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la solución. Posteriormente se desencadena la solución con una solución 0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la absorción y se aporta la disminución de la reacción.
Cálculo
La fórmula para el cálculo de concentración es:
V = Volumen del ensayo (ml)
v = Volumen de la muestra.
PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
d = Trayecto óptico de la cubeta.
E = Coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm.
V = 2.92 ml para la determinación de la glucosa.
V = 2.92 ml para la determinación de la fructosa.
v = 0.20 mlPM = 180d = 1 para glucosa se obtiene Cg/l = 0.417 DAGpara fructosa se obtiene Cg/l = 0.420 DAF.
1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.
Fundamento del método.
La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo mediante:- Picnometría- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.
Material de laboratorio.
Picnómetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termómetro móvil, sus mediciones están graduadas en décimas de grado. El picnómetro se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de diámetro y colocado en posición lateral. El tubo lateral está cubierto por un tapón que sirve de cámara de dilatación.
Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnómetro. Se ajusta este recipiente a la estructura global del picnómetro.
Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mínima de 300g
Procedimiento del método.
Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el picnómetro en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el picnómetro con agua destilada, se coloca el termómetro y se introduce dentro del recipiente termostato. Se agitan continuamente hasta que el termómetro marque una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y se incorpora el tapón y se va observando la temperatura. Se pesa el picnómetro lleno de agua.Se debe efectuar las siguientes mediciones,- Tara del picnómetro en vacio.- Volumen de 20 ºC.- Masa de agua a 20 ºC.AEROMETRÍA.Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos de areómetros de:1000->10301030->10601060->10901090->11201120->1150Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.MaterialTermómetro contrastado, graduados en grados CelsiusProbeta cilíndrica. De 36 mm de diámetro interno y 320 mm de altura.ProcedimientoSe vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra preparada en el ensayo (3); se introduce el areómetro y el termómetro. Se observa lo que marca el termómetro pasado 1 min de tiempo, después de haber equilibrado la temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las mediciones de masa volumétrica que queda sobre el tallo del termómetro.
BALANZA HIDROSTÁTICA
Tiene una capacidad máxima de 100g. Debajo de cada plato lleva incorporado un flotador de vidrio con un volumen aproximado a 20 ml y que ambos flotadores se encuentran suspendidos de un hiloEn el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilíndrica con una marca de nivel y de diámetro interno superior a 6 mm al diámetro del flotador. El flotador debe introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la marca. Solo puede atravesar el liquido el hilo suspendido. La temperatura del liquido de la probeta se medirá mediante un termómetroEl calibrado de la balanza hidrostática es mediante la suspensión de los dos flotadores.ProcedimientoEl flotador de la derecha se sumerge en la probeta llena de vino ( o de mosto) hasta la marca. Se lee la temperatura del vino en (ºC).
2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICOSe define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se representa el grado alcohólico como ( % vol ).
Fundamento del método.
- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.
- Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.
- Métodos usuales:
* Determinación del grado alcohólico por aerometría.
* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza hidrostática
* Determinación del grado alcohólico por refractomería.Para la obtención del destilado se utiliza el siguiente material.
Material
- Matraz de fondo redondo de l de capacidad.
- Columna rectificadora de 20 cm de altura.
- Fuente de calor.
- Una probeta tipo Watson.
- Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el matraz, conteniendo este último una cantidad de pocos mml de agua destilada.
- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:
1. generador de vapor de agua.
2. borboteador.
3. columna rectificadora.
4. recipiente.
Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohólica de 10% en vol. Después de la quinta destilación la muestra debe presentar un grado de 9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol durante el proceso de cada destilación.
Los reactivos utilizados son:
- Hidróxido de calcio 2M, en suspensión.En los vinos jóvenes y espumosos deben de eliminarse previamente la presencia de dióxido de carbono de forma que se agita una cantidad de vino de 250 a 300 ml en un erlenmeyer de capacidad 500 ml.Se incorpora de nuevo a un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su temperatura, se vierte a un aparato de destilación o al borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua, se añaden 20 ml de hidróxido cálcico y fragmentos porosos inertes.Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua destilada y a una TI igual a la inicial del destilado.
Ejemplo de cálculo del grado alcohólico de un vino, mediante PICNOMETRÍA CON BALANZA DE DOS PLATOS.
Primeramente se deben de determinar las constantes del picnómetro y el cálculo de la masa volumétrica y la densidad relativa.
Para el picnómetro lleno de destilado. Ejemplo:
Tara = Picnómetro +destilado a Tª (Cº).
Tª=28.70 ºC
P= 2.8074 g Masa del destilado a Tª(ºC) = P+ mP"
3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓNSe entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.
Fundamento del método.
"Método densímetro".El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.
Procedimiento
Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)dv = densidad relativa del vino a 20 ºCda = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.1,000 = Coeficiente.dr = dv + da + 1,000En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.
4. AZÚCARES REDUCTORESLos azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.
Fundamento
El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro de plomo.El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:a). Acetato neutro de plomob). Ferrocianuros de cinc.
Determinación
Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.
5. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de DETECCIÓN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFÍA EN CAPA FINA con placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-ácido clorhídrico en estufa a 105 ºC.
Material.
- Capas de cromatografía de caspas de capa fina de celulosa.
- Cubeta de cromatografía.
- Jeringa micrométrica o micropipeta.
- Estufa- Reactivos
- Carbón activo
- Revelador, Urea 5g ácido clorhídrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml,
- Solución de referencia glucosa de 35 g.
Preparación de la muestra
Si el vino tiene mucho color la decoloración se hace con tratamiento de carbón activo. Se determinará el pH y se diluirá la cantidad de 25 ml de solución en un matraz aforado hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el cromatograma se añaden 2.5 cm 10(l de la muestra y 10(l de solución de referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el líquido hasta una altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca. Repetir dos veces esta misma operación. Se pulveriza la placa con 15 ml de revelador y se mantiene en estufa a 105 ºC durante un tiempo aproximado de 5 minutos.
Resultado
La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad más bien verdosa.
6. GLUCOSA Y FRUCTOSALa glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la relación glucosa/fructosa.
Fundamento
El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-trifosfato (ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexoquinasa (HK) obteniéndose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).Glucosa + ATPG6P + ADPFructosa + ATPF6P + ADP.La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)
Preparación de la muestra
Se efectúan las diluciones según la cantidad de glucosa + fructosa/ litro. Regulando el espectrómetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 ºC. En las cubetas se introducen:- Testigo determinación solución 2.50 ml- Muestra que va a determinarse 0.20ml.- Agua destilada 0.20 ml.Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la solución. Posteriormente se desencadena la solución con una solución 0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la absorción y se aporta la disminución de la reacción.
Cálculo
La fórmula para el cálculo de concentración es:
V = Volumen del ensayo (ml)
v = Volumen de la muestra.
PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.
d = Trayecto óptico de la cubeta.
E = Coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm.
V = 2.92 ml para la determinación de la glucosa.
V = 2.92 ml para la determinación de la fructosa.
v = 0.20 mlPM = 180d = 1 para glucosa se obtiene Cg/l = 0.417 DAGpara fructosa se obtiene Cg/l = 0.420 DAF.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)