miércoles, 24 de junio de 2009

MÉTODOS EMPLEADOS EN ANÁLISIS DE VINOS. DETERMINACIÓN DE LOS MÉTODOS DE ANÁLISIS APLICADOS EN EL SECTOR DEL VINO.

1. MASA VOLUMÉTRICA A 20 ºC Y DENSIDAD RELATIVA A 20 ºC.Masa volumétrica a 20 ºC: Trata del cociente de masa de un determinado volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC por ese volumen. Se expresa como grados por mm y el símbolo que adopta es r2 20 ºC.Densidad relativa a 20 ºC: Es la relación en forma decimal, entre la masa de un cierto volumen de vino o mosto a una temperatura de 20 ºC y la masa del mismo volumen de agua también a 20 ºC.

Fundamento del método.

La masa y densidad a 20 ºC se determinan en una muestra de ensayo mediante:- Picnometría- Aerometría o densiometría con balanza hidrostática.

Material de laboratorio.

Picnómetro. Es de vidrio con una capacidad de 100 ml, con termómetro móvil, sus mediciones están graduadas en décimas de grado. El picnómetro se compone de un tubo de 25 mm de largo con 1 mm de diámetro y colocado en posición lateral. El tubo lateral está cubierto por un tapón que sirve de cámara de dilatación.

Frasco. Es del mismo volumen y masa que el picnómetro. Se ajusta este recipiente a la estructura global del picnómetro.

Balanza de dos platos: Tiene una capacidad mínima de 300g

Procedimiento del método.

Se incorpora el frasco en el plato izquierdo de la balanza y el picnómetro en el derecho y equilibrar. Se llena con cuidado el picnómetro con agua destilada, se coloca el termómetro y se introduce dentro del recipiente termostato. Se agitan continuamente hasta que el termómetro marque una temperatura cte. Se enrasa con agua todo el tubo lateral, se seca y se incorpora el tapón y se va observando la temperatura. Se pesa el picnómetro lleno de agua.Se debe efectuar las siguientes mediciones,- Tara del picnómetro en vacio.- Volumen de 20 ºC.- Masa de agua a 20 ºC.AEROMETRÍA.Para Este método se utiliza un aparato llamado areómetro . Los areómetros son de cuerpo cilíndrico y de un diámetro de 3 mm. Para medir la densidad de los vinos desalcoholizados, vinos dulces, mostos se usan por lo menos cinco juegos de areómetros de:1000->10301030->10601060->10901090->11201120->1150Estos cinco aparatos se gradúan según la masa volumétrica a 20 ºC.MaterialTermómetro contrastado, graduados en grados CelsiusProbeta cilíndrica. De 36 mm de diámetro interno y 320 mm de altura.ProcedimientoSe vierte en la probeta cilíndrica de 36 mm una cantidad de 250 ml de muestra preparada en el ensayo (3); se introduce el areómetro y el termómetro. Se observa lo que marca el termómetro pasado 1 min de tiempo, después de haber equilibrado la temperatura. Se retira el termómetro y se anotan las mediciones de masa volumétrica que queda sobre el tallo del termómetro.

BALANZA HIDROSTÁTICA

Tiene una capacidad máxima de 100g. Debajo de cada plato lleva incorporado un flotador de vidrio con un volumen aproximado a 20 ml y que ambos flotadores se encuentran suspendidos de un hiloEn el flotador del plato derecho se introduce una probeta cilíndrica con una marca de nivel y de diámetro interno superior a 6 mm al diámetro del flotador. El flotador debe introducirse por completo en el volumen de probeta situada debajo de la marca. Solo puede atravesar el liquido el hilo suspendido. La temperatura del liquido de la probeta se medirá mediante un termómetroEl calibrado de la balanza hidrostática es mediante la suspensión de los dos flotadores.ProcedimientoEl flotador de la derecha se sumerge en la probeta llena de vino ( o de mosto) hasta la marca. Se lee la temperatura del vino en (ºC).

2. GRADO ALCOHÓLICO VOLUMÉTRICOSe define como grado alcohólico volumétrico a los litros de etanol contenidos en 100 ml de vino medidos ambos volúmenes a una temperatura de 20 ºC y se representa el grado alcohólico como ( % vol ).

Fundamento del método.

- Destilación del vino mediante suspensión de hidróxido de calcio.

- Determinación de la masa volumétrica del destilado por picnometría.

- Métodos usuales:

* Determinación del grado alcohólico por aerometría.

* Determinación del grado alcohólico por desiometría o con balanza hidrostática

* Determinación del grado alcohólico por refractomería.Para la obtención del destilado se utiliza el siguiente material.

Material

- Matraz de fondo redondo de l de capacidad.

- Columna rectificadora de 20 cm de altura.

- Fuente de calor.

- Una probeta tipo Watson.

- Refrigerante terminado en tubo que conduce el destilado hasta el matraz, conteniendo este último una cantidad de pocos mml de agua destilada.

- Aparato de arrastre de vapor de agua, formado por:

1. generador de vapor de agua.

2. borboteador.

3. columna rectificadora.

4. recipiente.

Se debe destilar 5 veces consecutivas una mezcla hidroalcohólica de 10% en vol. Después de la quinta destilación la muestra debe presentar un grado de 9.9 % vol. sin que se produzca una pérdida de moles superior a 0.02% vol durante el proceso de cada destilación.

Los reactivos utilizados son:

- Hidróxido de calcio 2M, en suspensión.En los vinos jóvenes y espumosos deben de eliminarse previamente la presencia de dióxido de carbono de forma que se agita una cantidad de vino de 250 a 300 ml en un erlenmeyer de capacidad 500 ml.Se incorpora de nuevo a un matraz una cantidad de 200 ml de vino, se anota su temperatura, se vierte a un aparato de destilación o al borboteador del aparato de arrastre por vapor de agua, se añaden 20 ml de hidróxido cálcico y fragmentos porosos inertes.Se recoge un volumen de estilado de 198-199 ml y se completa a 200 ml con agua destilada y a una TI igual a la inicial del destilado.

Ejemplo de cálculo del grado alcohólico de un vino, mediante PICNOMETRÍA CON BALANZA DE DOS PLATOS.

Primeramente se deben de determinar las constantes del picnómetro y el cálculo de la masa volumétrica y la densidad relativa.

Para el picnómetro lleno de destilado. Ejemplo:

Tara = Picnómetro +destilado a Tª (Cº).

Tª=28.70 ºC

P= 2.8074 g Masa del destilado a Tª(ºC) = P+ mP"

3. EXTRACTO SECO. DETERMINACIÓNSe entiende por extracto seco o materia seca al conjunto de substancias que no se volatizan en unas determinadas condiciones físicas.Extracto reductor: Es el extracto seco menos los azúcares totales que exceden de 1 g/l, el sulfato potásico y todas aquellas substancias químicas que pudieran haberse añadido al vino. El extracto se expresa en ( g/l ) y presenta un porcentaje que va desde 0.5 a 2 g.

Fundamento del método.

"Método densímetro".El extracto seco total se calcula a partir de la densidad del vino desalcoholizado y se expresa el extracto como la cantidad de sacarosa disuelta en una cantidad de agua que llegue a formar una cantidad de 1 l. Para dar una solución con la misma cantidad de residuo de vino sin alcohol.

Procedimiento

Se calcula la densidad del vino desalcoholizado (dr)dv = densidad relativa del vino a 20 ºCda = densidad relativa de la mezcla hidroalcóholica que tiene el mismo grado alcohólico que tiene el mismo grado alcohólico que el vino, medida también a 28ªC.1,000 = Coeficiente.dr = dv + da + 1,000En cuanto a la expresión de los resultados, el extracto seco total se expresa en g/l cm con 1 decimal.

4. AZÚCARES REDUCTORESLos azucares reductores están formados por un conjunto de azúcares con una función cetónica o aldehídica con acción reductora sobre la solución cupro-alcalina.

Fundamento

El vino neutralizado y sin alcohol pasa por una columna donde sus aniones son cambiados por iones y posteriormente se realiza la defecación por acetato neutro de plomo.El vino se trata con uno de los dos siguientes reactivos:a). Acetato neutro de plomob). Ferrocianuros de cinc.

Determinación

Se hace reaccionar el vino defecado con una cierta cantidad de solución cuproso-alcalina determinándose el exceso de iones cúpricos por yodometría.Se debe evitar diluir el vino seco durante la defecación, mientras que el vino dulce es lo contrario para así conseguir mayor contenido en azúcares.La defecación con acetato neutro de plomo, se procede en vinos secos de la siguiente forma:Se añaden 50 ml en un matraz de 100 ml añadiendo 1/2 (n 0.5) ml de solución molar M de hidróxido de sodio donde n es el volumen de solución 0.1 M para determinar la acidez de 10 ml de vino, se añaden 2.5 ml de solución saturada de acetato de plomo y 0.5 g de carbonato cálcico y dejar en reposo unos 15 minutos. Por último se enrasa con agua y se filtra 1 ml de este preparado.Se toman 100ml de vino seco. Dicho procedimiento de defecación debe utilizarse para vinos blancos, dulces poco coloreados y mostos.

5. SACAROSA. FUNDAMENTO DEL MÉTODO.Para la detección de la sacarosa de un vino se utiliza el método de DETECCIÓN CUALITATIVA POR CROMOTOGRAFÍA EN CAPA FINA con placas de celulosa. La sacarosa interacciona con el reactivo Urea-ácido clorhídrico en estufa a 105 ºC.

Material.

- Capas de cromatografía de caspas de capa fina de celulosa.

- Cubeta de cromatografía.

- Jeringa micrométrica o micropipeta.

- Estufa- Reactivos

- Carbón activo

- Revelador, Urea 5g ácido clorhídrico 2M 2 ml, Etanol 100 ml,

- Solución de referencia glucosa de 35 g.

Preparación de la muestra

Si el vino tiene mucho color la decoloración se hace con tratamiento de carbón activo. Se determinará el pH y se diluirá la cantidad de 25 ml de solución en un matraz aforado hasta alcanzar una medida de 25 ml. Para obtener el cromatograma se añaden 2.5 cm 10(l de la muestra y 10(l de solución de referencia. Se coloca la placa en la cubeta y se deja ascender el líquido hasta una altura de 1 cm del borde superior. Se retira la placa de la cubeta y se seca. Repetir dos veces esta misma operación. Se pulveriza la placa con 15 ml de revelador y se mantiene en estufa a 105 ºC durante un tiempo aproximado de 5 minutos.

Resultado

La sacarosa y fructosa aparecen en una tonalidad azul oscura en forma de mancha sobre un fondo blanco, la fructosa adoptas una tonalidad más bien verdosa.

6. GLUCOSA Y FRUCTOSALa glucosa y fructosa se determinan por un proceso enzimático para calcular la relación glucosa/fructosa.

Fundamento

El fundamento consiste en fosforilizar la glucosa y fructosa con adenosín-trifosfato (ATP) mediante una reacción enzimática catalizada por la hexoquinasa (HK) obteniéndose como resultado glucosa -6-fosfato (G6P) y fructosa-6-fosfato (F6P).Glucosa + ATPG6P + ADPFructosa + ATPF6P + ADP.La glucosa 6-fosfato se oxida a gluconato-6-fosfato mediante (NADP) en presencia de (G6PDH). La cantidad de (NADPH) corresponde a la cantidad de glucosa-6-fosfato por la acción de la fosfoglucosa-isomerasa (PGI)

Preparación de la muestra

Se efectúan las diluciones según la cantidad de glucosa + fructosa/ litro. Regulando el espectrómetro a una longitud de onda de 340 nm, se toman las medidas con respecto al aire y al agua. Temperatura de 20 a 25 ºC. En las cubetas se introducen:- Testigo determinación solución 2.50 ml- Muestra que va a determinarse 0.20ml.- Agua destilada 0.20 ml.Se mezclan y transcurridos 3 minutos, se lee las absorbancias de la solución. Posteriormente se desencadena la solución con una solución 0.02 ml. Se mezcla y se mantiene un tiempo de 15 min. Se mide la absorción y se aporta la disminución de la reacción.

Cálculo

La fórmula para el cálculo de concentración es:

V = Volumen del ensayo (ml)

v = Volumen de la muestra.

PM = Peso molecular de la sustancia que se va a determinar.

d = Trayecto óptico de la cubeta.

E = Coeficiente de absorción del NADPH a 340 nm.

V = 2.92 ml para la determinación de la glucosa.

V = 2.92 ml para la determinación de la fructosa.

v = 0.20 mlPM = 180d = 1 para glucosa se obtiene Cg/l = 0.417 DAGpara fructosa se obtiene Cg/l = 0.420 DAF.















frutis



































martes, 23 de junio de 2009

analisis de vinos

Introducción
Origen del Vino
Vendimia
Vino Tinto
Vino Blanco
Vino Rosado
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
Alteración Microbiológica de Vinos
Control de los vinos
Calidad de los vinos
Maduración (Añejamiento de los Vinos)
Comercialización del vino
Discusión de Resultados
Conclusión
Bibliografía
Introducción
En el ámbito de la vasta gama de productos que la industria enológica pone hoy a disposición del consumidor; se encuentran peculiar relieve de varios tipos especiales de vino, que se destacan por sus características peculiares.
La
materia prima noble, los enseres modernos y actualizados que esta industria requiere, la exigencia de soluciones ciertamente no de compromiso para todos los problemas de térmica enológica que se presenta a cada momento, la categoría de los consumidores a lo que, por regla general, va dirigido este producto, son algunos de los motivos que poner de la preparación de vino entre las actividades más ricas de satisfacciones personales que un enólogo puede desear, y esto, naturalmente, presidiendo de cualquier consideración de tipo económico.
Dependiendo de las profundas diversificaciones entre los varios tipos de vinos que se pueden preparar, existen también las correspondientes distinciones en los criterios idóneos para su valorización.
La diversidad de la
materia prima de base, unida a la variedad del contenido de azúcar y ácido del vino, la gama de banqueta que estos vinos pueden apresar, crean las bases para una amplia elección de tipos y conceden gran satisfacción al degustador.
MARCO TEÓRICO
Origen del Vino:
Como tantas veces se ha dicho, parece que el vino era conocido ya en la
prehistoria. El escritor francés Jean de Kenderland afirma que en Francia, en la época de la civilización lacustre, hace doce o quince mil años ya existía el vino, es decir el producto fermentado de la uva. Como la Vitis vinifera, la planta salvaje de la vid, es autóctona en tantos lugares del ancho mundo, nada puede demostrar, aunque tampoco puede afirmarse de modo categórico, que no se conociera el vino en China, en la India o en las Galias.
Sin embargo los primeros
datos concretos provienen de Egipto. Parece ser que la morera, el grano y la viña fueron importados a Egipto por el hombre. El primer dato sobre el vino se remonta a 7000 años antes de Jesucristo. Murió un faraón, cuyo nombre se ignora, y fue enterrado conforme al rito y pompa de los muertos. Al lado del real despojo, unas estatuillas representaban los esclavos dispuestos a servir al personaje ofrece una jarra de vino. Esto es el mas antiguo testimonio palpable de la existencia del vino.
El vino se elabora muy sencillamente: recogidos los racimos en cestas de trenzados juncos, eran pisados por los esclavos, y su raspón estrujado en grandes lienzos que se iban retorciendo a
fuerza de brazos.
A pesar de que la bebida corriente deL Egipto fue la
cerveza – preparada con cebada, trigo, candela y dátiles - desde que gobernaron las dinastías faraónicas, el vino no faltó.
Vendimia:
Representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa el comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene carácter de industria en la economía nacional.
Elaboración Industrial del Vino Tinto:
En la industria se elaboran tres tipos de vino, de acuerdo con su color, tinto, rosado y blanco. El primero es el vino elaborado en el jugo, hollejo y semillas de uvas negras; el rosado, se elabora mediante una fermentación parcial igual al anterior, empleando uvas negras, pero luego se filtra y la fermentación se hace en el mosto filtrado; los vinos blancos se preparan haciendo fermentar solamente mosto filtrado o separado del hollejo y semillas, empleando uvas blancas.
Vino Tinto:
La vendimia, que representa el periodo de madurez y recolección de las uvas, significa comienzo de la elaboración del vino en los países donde el cultivo de la vid tiene
carácter de industria en la economía nacional.
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Las uvas maduras son transportadas a la bodega y después de su recepción y pesaje se pasan por maquinarias especiales llamadas moledoras que rompen el grano uniformemente, a fin de obtener un rendimiento máximo de mosto y facilitar la extracción de las sustancias tánicas y colorantes del hollejo, separando el "escobajo" o material sólido de sostén del racimo, del resto del mosto.
El mosto así obtenido se envía a las cubas de fermentación, sin llenarlas totalmente (generalmente se deja una sexta parte de la
cuba vacía), pues se formará luego un colchón en la parte posterior compuesto por las semillas, hollejo y escobajo de las uvas estrujadas, el cual se mantiene sumergido mediante mecanismos diversos para evitar la acetificación del mosto.
Fermentación Primaria o Principal:
El mosto, mantenido a
temperatura favorable, comienza a fermentar. Al principio este fenómeno se realiza muy lentamente, pero a las pocas horas comienza una fermentación tumultuosa con intenso desprendimiento de gas carbónico.
Durante este periodo, cuya duración oscila entre cuatro a seis días, se requieren numerosos cuidados del mosto para conseguir vinos de
calidad comercial conocida, en los cuales comienza el proceso fermentativo con levaduras seleccionadas.
Fermentación Secundaria o Complementaria:
Esta segunda etapa de fermentación vinaria se caracteriza porque el mosto pasa de una actividad violenta o tumultuosa a un período de fermentación lenta o de reposo, pues el
azúcar es casi totalmente fermentado en la etapa anterior, quedando solamente algunos restos. A los diez o quince días, el mosto, que ya se ha transformado en vino, se "enmudece" es decir, la fermentación se paraliza totalmente, pero si esto ocurre antes de que todo el azúcar desaparezca, es conveniente entonces activar nuevamente la fermentación, mediante la aireación del vino por trasiegos.
La fermentación secundaria se hace, en los grandes establecimientos, en tanques cerrados, con orificios de salida para el
gas carbónico, con el fin de impedir la acetificación u oxidación del alcohol por las bacterias acetificantes; además, la atmósfera de anhídrido carbónico que se forma en el interior del tanque evita muchas otras infecciones de origen bacteriano.
Maduración del Vino Nuevo:
Terminada esta segunda etapa, el vino nuevo es enviado a cubas especiales de roble, cerradas, para su maduración. Estas cubas se llenan totalmente y se sellan para evitar la entrada de
oxígeno; sin embargo, hay una pequeña elaboración del líquido y es necesario periódicamente rellenarlas caso de que esto suceda, para evitar infecciones bactrianas y oxidación del alcohol.
Durante este periodo, el vino se transforma, debido a una serie de reacciones fisicoquímicas, especialmente por combinaciones de alcohol con los
ácidos, cuyos ésteres producen luego el aroma o bouquet del vino. Para acelerar esta maduración, el vino se trasiega, para eliminar el bióxido de carbono que contiene y al mismo tiempo incorporarle oxígeno, a fin de favorecer estas reacciones oxidativas que tienen lugar en esta etapa de su elaboración. El tiempo requerido para una buena maduración varía con el tipo de vino, que puede durar entre dos a cinco años, y mucho mas, para vinos finos.
Vino Blanco:
Se comienza el proceso igual que la vinificación en tinto. El mosto se obtiene moliendo y prensando las uvas, a fin de conseguir la mayor cantidad de jugo y luego es sometido a la operación del "desborre", que consiste en dejarlo en reposo para que precipite y clarifique en forma espontánea; se le incorpora gas sulfuroso líquido, o metabisulfito de potasio, en cantidad de 35 gramos por cada 100 litros de mosto para evitar la fermentación. De esta manera las partes sólidas y también las levaduras se depositan y luego de las veinticuatro horas se realiza el "trasiego" para separar la parte líquida de la parte sólida.
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El mosto clarificado es enviado a las cubas de fermentación y se le corrige la acidez a 4,5% expresado en ácido sulfúrico mediante el agregado de ácido cítrico. Es conveniente agregar, además, sales nutritivas, tales como fosfato de amonio. Que servirá de alimento para las levaduras.
El mosto corregido se deja fermentar, pero como la mayor parte de las levaduras naturales se han eliminado en el "desborre", este proceso se iniciará mucho mas lentamente que en los vinos tintos, pues dura normalmente alrededor de dos semanas. Después de la fermentación, el vino nuevo se envía a cubas especiales para su maduración.
Vino Rosado:
Se denominan así los vinos que tienen un color intermedio entre blanco y tinto; en muchas partes se les da el nombre de clarete, a pesar de que mucho fabricantes utilizan este último término para los vinos que sin ser blancos son menos oscuros que los rosados. El comienzo del proceso para la vinificación en rosado es similar a la de los vinos tintos, pero se diferencian en que, al poco tiempo de iniciada la fermentación se inicia el desborre, es decir, se separa el mosto de la parte sólida mediante filtros especiales y luego se termina la
fermentación como en vino blanco.
Factores a Controlar en la Elaboración del Vino
La acidez o pH:
Cuanto mas bajo es el
pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se altere.
El Contenido de Azúcar:
Un vino con un bajo contenido de azúcar, rara vez son alterados, es decir, se conserva mejor.
La Concentración de Alcohol
La Concentración de Sustancias Accesorias del Crecimiento: Cuanto mayor es la cantidad de estas sustancias en el vino, tanto mayor es la posibilidad de que sea alterado por
bacterias lácticas.
La Concentración de Taninos:
Los taninos que se añaden al vino junto con la gelatina para clarificarlo retardan la multiplicación bacteriana.
La Actividad de Dióxido de Azufre en el Vino:
Cuanto mayor es la cantidad de dióxido de azufre en el vino, tanto mas se retarda la multiplicación de los microorganismos capaces de atraerlo.
La
Temperatura:
Por debajo de 18 ºC la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones y por encima de los 35 ºC; la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la
calidad futura del vino, la temperatura adecuada 20 - 25 ºC.
La Existencia de
Aire:
La ausencia de
aire impide el crecimiento de los microorganismos aerobios.
Alteración Microbiológica de Vinos:
Parte a)
La alteración del vino está bien estudiada, por lo que cuando se le achaca a algún agente desconocido suele significar que las
investigaciones no han sido muy adecuadas
Parte B)
Bacterias Ácido Acéticas:
Estas están relacionadas con la alteración de los vinos y especialmente el Acetobacter pasteurianus. Ya que producen el avinagrado, coloración pardusca, sabor agridulce y turbidez.
Bacterias Ácido Lácticas:
Son las mas importantes en la alteración del vino, y las mas implicadas o con mas frecuencia son Lactobacillus y Leuconostoc, que crecen produciendo agúamiento, malos sabores, turbidez en algunos casos.
Hongos:
Ellos están pocas veces implicados en la alteración de vinos y
productos similares. Sin embargo los hongos se pueden desarrollar en los corchos mal sellados y conferir al vino un aroma a <>.
Moho:
Las películas de mohos pueden aparecer como consecuencia del crecimiento sobre la maquinaria de embotellado que se limpia deficientemente, y sobre los pozos o lías que quedan en las botellas retornables que se utilizan para el vino o para la sidra.
Levaduras:
Son los organismos alterados con mayor frecuencia en los vinos.
Las especies dominantes de levaduras alterantes tienden a diferir antes y después del embotellado del vino.
Los vinos que se embotellan en grandes tanques es mas fácilmente alterado por especies de Dekkera o Saccharomyc. Ludwigii. Contrariamente las levaduras formadas de películas como candida vini, C. Zeylanoides, C. Rugosa, Issatchenkia orientalis y Pichia membranaefaciens, ellas están implicadas frecuentemente en vinos almacenados en toneles.
Zymomonas:
No se considera causante de
problemas de alteración en el vino pero si en la sidra.
Control de los vinos:
El instituto nacional del vino, realiza el control de calidad e higiene de los vinos que saldrán al
mercado, dicho
control consta de los siguientes aspectos fundamentales:
1) Graduación alcohólica: determinada por la técnica descripta para los
alcoholes.
2) La acidez: la acidez total se calcula sumando la acidez volátil y la acidez fija; estas en total, no deben superar los 5 gr./ litro de vino. Cabe destacar que la acidez volátil esta dada por los
ácidos volátiles como el ácido acético (CH3-COOH); la acidez normal volátil es de hasta dos gr./ litro. La acidez fija corresponde a ácidos que no son destilables, por ejemplo el ácido tartarico (COOH-
(CHOH)2-COOH).
3) Extracto seco: es el residuo seco que queda en la evaporación del vino y debe ser de aprox. 30 gr./litros
4) Contenido de algunas sales inorgánicas: menos de un gr./litro de cloruro de sodio (NaCL); y
menos de 1,2 gr./litro de sufalto de sodio (Na2 SO4)
5) Contenido de azufre (SO2) que no debe exceder los 20 miligramos/litro.
Variedades y produccion de Vinos (clasificación)
Tinto: de color rojo - violeta, en el vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles u hollejos. Toda la
materia colorante, además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación y maceración se encargan de liberarlos.
Blanco: de color amarillento, Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida o vendimia y el jugo se separa de la
piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. (Tratadas de igual modo, la mayoría de las uvas rojas también producen vino.
Rosado: de color rosa intermedio, El vino rosado suele hacerse empleando uvas rojas que sólo
permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo de tiempo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.
El vino espumoso (el que contiene dióxido de
carbono disuelto, que se libera en forma de burbujas cuando se abre la botella) se elabora siguiendo una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques (método continuo). También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo (método de transferencia). El método más caro y laborioso es el método champañés (conocido también como método tradicional o clásico), en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada (o degüello). Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.
Los vinos dulces, por lo general, se elaboran añadiendo licor de alta graduación (normalmente
brandy) al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade a vinos totalmente fermentados se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos.
Calidad de los vinos:
Las principales variantes de los métodos de mejora de la calidad de los vinos comprenden
estratagemas de
control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.
La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de
refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los 9 y los 18 °C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30 °C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.
En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad. Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de maceración que se aplican a los vinos tintos para darles color, sabor y contenido en taninos (en ocasiones se hace lo contrario: los vinos tintos ligeros, afrutados, se producen a menudo por fermentación de la uva entera, también llamada maceración carbónica, en la que las uvas rojas no son ni aplastadas ni maceradas, sino que fermentan enteras en un entorno anaerobio). Las ‘heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación para aumentar la absorción de sabores por parte del caldo. La clarificación de mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por efecto de la gravedad.
La filtración es un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleada en exceso puede resultar dañina para su calidad.
Los principales aditivos empleados en la elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el
equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante). Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.
El tipo de depósito en el que se almacena el vino afecta también a su sabor. Algunos contenedores, como los tanques de
acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada; por contraste, los recipientes de madera, y en especial los pequeños de madera nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.
El sabor de todos los vinos cambia con el tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben
consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor
precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en "Cómo se bebe el vino"). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.
Maduración (Añejamiento de los Vinos):
Es consecuencia de la acción de las levaduras ( hongos del género saccarocetos) que existen normalmente sobre la piel de los granos de uva. Cada caldo tiene su propia raza de levaduras que darán, mas tarde, origen a un bouquet bien determinado. La temperatura desempeña un papel bien importante para la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones; por encima de los 35 ºC; actúan con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas, la temperatura más adecuada es la que se encuentra entre 20 – 25 ºC.
La manipulaciones tienen como fin el de desembarazarlo de un cierto número de materias en sus pensión (crémor tártaro, tartrato ácido de potasa,
materiales minerales y oxidables).
La crianza de un vino requiere, por lo tanto, una
atención sostenida y cuidados constantes por parte del hombre; este debe perfeccionar la naturaleza prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta a todo lo largo de su envejecimiento.
Comercialización del vino:
La presencia comercial de los vinos de Rueda, tanto en el mercado nacional como en el mercado exterior, ha experimentado un notable incremento. El motivo, en parte, de este paulatino incremento hay que buscarlo en la adhesión de nuevas bodegas equipadas con las más modernas instalaciones y equipos técnicos así como en las continuas mejoras internas en los sistemas de cultivo y vinificación
Los vinos de Rueda en opinión de numerosos especialistas ocupan uno de los vértices en el triángulo de los vinos blancos españoles. Rueda, junto con Penedés y Rías Baixas han logrado desbancar el
concepto negativo del vino blanco español. En la actualidad, los vinos blancos de Rueda poseen una fuerte presencia comercial en los mercados del norte de España, especialmente Cantabria y País Vasco así como en Castilla y León y Comunidad de Madrid. Existe un importante mercado potencial en Asturias, Valencia y Costa Andaluza.
Cálculo Experimental:
Peso de la fruta : 3 kg
Agua : 9 lts
Azúcar: 3400 gr
Ácido cítrico: 75 gr
Bisulfito: 12 ml
Levadura 47 gr
15,5 + 0,075 x 0,8 = 12,46 ml de Bisulfito, le adicionamos 12 ml de bisulfito porque el bisulfito tiene un tiempo de reacción de 24 horas y como al siguiente día se iba a inocular la levadura y no había pasado las 24 horas. Si hace falta le agregamos los 0,46.
Mosto 15,5 lts à 0 ºBrix à 240 gr/lts
240 ºBrix à 24
Azúcar 12 lts x 240 gr / lts
Luego se agitó el mosto dando un resultado en el refractómetro de 16 ºBrix
240 ºBrix à 160 ºBrix = 80 ºBrix
8 gr / lts = 960 ºBrix de azúcar
solamente le adicionamos 600 gr debido a que pudo haber quedado cierta cantidad de azúcar sin disolver.
% Acidez = 0,0136%
0,0136 à 100 ml
X ß 1000 ml
X = 0,136 gr / ml
5 gr/ml à 0,136 gr / ml = 4,86 gr / lts * 15,5 lts
= 75,3 gr de ácido à que necesita el mosto
% acidez = 0,72%
Luego 24 horas mas tarde se agitó y se volvió a determinar los grados Brix dado un resultado de 18 ºBrix. Al siguiente día se analizó nuevamente los ºBrix y nos dio 11 º Brix.
Luego procedimos a filtrar utilizando un lienzo y el filtrado obtenido se embotello y luego se procedio a la pasteurización en baño de maría a 65 ºC por 10 min.
Luego lo retiramos del baño de maría y lo colocamos en la mesa hasta que alcanzó la temperatura
ambiente.
Nota: a las botellas se lavaron y se esterilizaron antes del llenado.
Discusión de Resultados:
El azúcar es el elemento mas importante de los mostos pues sin ella no hay fermentación alcohólica y por lo tanto no hay producción de vino.
Los cuerpos ácidos, correspondiente a los ácidos libres y sus sales correspondiente forman con el azúcar, el binomio de elementos principales del mosto para obtener un buen producto. Y en la
muestra analizada de mosto del mango obtuvimos un resultado de 0,7 el cual se encuentra dentro de los parámetros establecidos por la industria enológica (0,5 – 0,8%).
La acidez, además de asegurar la buena conservación del vino, desempeña también otras
funciones de importancia industrial, como la de dar características, gustos, espumas y colores especiales a los vinos.
Los ésteres formados del zumo de mango se forman debido a la acidez del mosto al combinarse con el alcohol y el bouquet del vino de las frutas (mango) depende principalmente de los ésteres formados durante el proceso de maduración.
La temperatura desempeña un
papel muy importante sobre la acción de esas levaduras; por debajo de los 18 ºC se tornan perezosas y la fermentación no se desarrolla en buenas condiciones por encima de los 35 ºC que es la temperatura trabajamos en el laboratorio, actúan la levaduras con excesiva brutalidad y la fermentación resulta tumultuosa, lo cual resulta nocivo para la calidad futura del vino; en resumidas cuentas la temperatura mas adecuada es la que oscila entre 18 – 25 ºC.
La levadura utilizada (S. Cereviciae) transformaron el azúcar del mango en alcohol y gas carbónico; por consiguiente de la cantidad de azúcar depende la cantidad de alcohol obtenido; por lo general el mango verde contiene un bajo porcentaje de azúcar (sobre todo glucosa), pero dicha cantidad depende de la variedad y de las condiciones en las que se encuentra el mango. En cuanto a la calidad del vino obtenido, este dependerá de la duración de la fermentación; según la calidad del vino que se desee obtener. Una fermentación corta de (4 – 8 días) es la indicada en caso que se desee obtener vino, ligero y perfumado.
En el caso de la fermentación hecha por nosotros, la fermentación fue de 4 días.
Una fermentación mas prolongada (10 – 15 días) proporcionará vinos con mas cuerpos, recios y de color mas subido. Una vez envejecido el vino se podrá embotellar, será objeto de continuos cuidados tales como; clasificaciones, filtraciones, ; esas diversas manipulaciones tiene como fin el desembarazarlo de un cierto número de materias en suspensión como
minerales ácidos entre otros.
La crianza de un vino requiere, por lo tanto una
atención sostenida por parte del hombre, este debe perfeccionar la naturaleza, prever los peligros y vigilar que la conservación del vino sea perfecta todo lo largo de su envejecimiento.
CONCLUSIÓN
La importancia económica de la vid es extraordinaria. Las uvas constituyen uno de los frutos mas apreciados, nutritivos y ricos en vitamina C. Pero el valor mayor de las uvas es la elaboración por fermentación del mosto o jugo de sus frutos, que origina el vino, y todos los productos derivados de el como alcoholes, vinagres, etc.
Nutrición es el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos:1. Darle energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades,2. Aportar material para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción,3. Suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos, y4. Reducir el riesgo de algunas enfermedades.
La Alimentación es en cambio el proceso mediante el cual tomamos del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los alimentos que forman parte de nuestra dieta, son necesarias para la nutrición.

El alimento es, por tanto, todo aquel producto o sustancia que una vez consumido aporta materiales asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.
Teniendo presente estos conceptos, nos podemos dar cuenta que el secreto para una Nutrición Saludable es de saber modificar nuestros estilos de vida, que muchas veces están alterados por las comidas fast,el stress, el sedentarismo. Asi mismo, debemos de aprender a conocer los diferentes grupos de alimentos y la mejor formas de poder combinarlos.

Dra. Fiorella López Lema

Alimentación Balanceada
Alimentación balanceada significa ingerir todos los alimentos necesarios para estar sano y bien nutrido pero de forma equilibrada.Para mantenernos saludables debemos consumir diariamente alimentos de los diferentes grupos:CARBOHIDRATOS: nos brindan energía necesaria para realizar nuestras acitivades, en este grupo se encuentran los cereales , tubercúlos, menestras, etc.PROTEINAS: podemos dividirlas en dos grupos: proteinas de origen animal: carne de res, pollo, pescado, pavo, cerdo, huevo, etc..y las proteinas de origen vegetal: menestras por ejemplo.GRASAS:debemos de evitar consumir las grasas saturadas provenientes de los productos animales.VITAMINAS Y MINERALES: presentes principalmente en frutas y verduras, son las encargadas de regular muchas funciones en nuestro organismo.
La fibra tambien juega un papel muy importante en la alimentación ya que es beneficiosa en la prevención de las llamadas enfermedades degenerativas (cardiovasculares, diabetes y, especialmente, las neoplasias de colon).

control de calidad de vinos.

Indice
1. Introducción
2. Ensayos de Calidad de tipo Físico
3. Ensayos de Calidad de tipo Químico
4. Errores que pueden ocurrir
5. Errores que se pueden cometer
1. Introducción
El control de calidad comienza en el viñedo y acaba cuando el vino embotellado llega al consumidor. Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel adecuado.El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando a cabo conforme con estos estándares. De manera ideal, el control de calidad debe ser una filosofía de todo el personal, más que de un departamento o de una persona con una bata blanca. Todo miembro de la bodega debe ser un agente de control de calidad dentro del marco de sus obligaciones particulares.El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un número a algo. Los análisis químicos de vino, por ejemplo, es hoy en día una de las herramientas más poderosas de la producción moderna de vino, y cada aspecto de la vinificación moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones químicas y físicas apropiadas. El tamaño y complejidad de un laboratorio de la bodega depende del tipo y número de análisis que se lleven a cabo. Cuando se deben hacer muchos análisis iguales, puede estar justificado el uso de equipos de análisis automático o rutinario.El consumidor espera que el vino (excepto el tinto envejecido) sea brillante y estable con una vida útil razonable en un rango de condiciones de almacenamiento. Además los vinos pueden viajar distancias largas entre el punto de embotellado y el consumidor, y estar sujetos a un rango de temperaturas, se requieren métodos fiables de control de calidad para comprobar la estabilidad de los vinos, antes de ser embotellados. Se necesitan también comprobaciones similares para los vinos a granel o embotellados que se destinen a la exportación, en particular a países de clima frío. La estabilidad del vino es un término relativo y pocos vinos permanecerán estables de forma indefinida en toda las circunstancias. Por razones prácticas, un vino estable no mostrará cambios físicos u organolépticos no deseables en condiciones normales en botella o en transporte a granel y almacenamiento durante un tiempo razonable. Y sin lugar a duda, es importante que los ensayos de estabilidad se lleven a cabo en la mezcla final, no de los componentes individuales de la mezcla puesto que, aunque todos estos componentes puedan ser estables, la mezcla de ellos puede que no lo sea. Esto se refiere en particular al depósito de bitartrato potásico.
2. Ensayos de Calidad de tipo Físico
Los distintos ensayos que podemos realizar son:Estabilización por fríoPrincipalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada por la
temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.El test de estabilización por frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestables.
Estabilidad frente al calorLa principal causa de inestabilidad debida al
calor es la presencia de proteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el test sea más riguroso al simular el contacto con el corcho La inestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.

MetalesLos dos metales más importantes causantes de quiebras y depósitos en el vino son el cobre y el hierro y también pueden estar implicados de forma ocasional el aluminio y el calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas espirituosas. El cobre forma una quiebra marrón-rojiza y depósitos, que consisten en un complejo de cobre-sulfito-proteína, en vinos blancos. Se forma únicamente en condiciones de reducción y normalmente algún tiempo después de que el vino haya sido embotellado. Por otra parte, el hierro produce una quiebra de fosfato férrico blanco en vinos blancos y de tanato férrico azul en vinos tintos en condiciones de oxidación.Ambos metales aparecen en el vino como resultado de la contaminación precedente de fuentes tales como manejo de la uva y equipos de vinificación, bentonita (fundamentalmente hierro), cartuchos filtrantes y otras fuentes. La cantidad máxima de cobre y hierro que tolerará un vino antes de que se produzca una quiebra depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento, y se recomiendan límites máximos de 0.5 miligramos por litro para el cobre y 6 miligramos por litro para el hierro. Estos ensayos pueden llevarse a cabo químicamente o por espectrofotometría de absorción atómica.
Tendencia a la oxidaciónAlgunos vinos contienen
enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones rápidamente al exponerlos al aire. Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequeña cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapón y dejarla en un lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrón, como quedó demostrada mediante comparación con un ensayo de control no destructivo. Este ensayo puede detectar también quiebra férrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminación por hierro
Estabilidad microbiológicaLa presencia de levaduras o
bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una seria inestabilidad, deben efectuarse tests de filtración por membrana durante el embotellado para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a través de un pequeño filtro de membrana y se siembra a continuación en un medio nutritivo estéril sobre una placa Petri y se incuba. Las células de levaduras y/o de bacterias crecen en pequeñas colonias, se realiza un recuento para obtener una valoración del número de microorganismos en el vino. Una alternativa es hacer un recuento de los microorganismos directamente sobre el filtro después de una tinción adecuada, aunque esto es laborioso y puede usarse métodos electrónicos de conteo. Los detalles son demasiado complicados para ser recogidos aquí, pero se encuentran disponibles por parte de los proveedores de filtros de membrana.
PolisacáridosEn el vino puede existir un rango de polímeros de
carbohidratos y el principal causante de problemas en la filtración es el glucano, que resulta del crecimiento de Botrytis cinerea en las uvas. Estos polisacáridos son solubles en el vino y pueden influir en la filtración y en la estabilidad de otros sustituyentes, en concentración bastante baja, del orden de unos pocos miligramos por litro. Identificación de quiebras y depósitos En la actualidad, el consumidor demanda vinos en condiciones brillantes, con la excepción de los vinos de crianza, es importante la identificación de quiebras y depósitos en el vino que permite su corrección y prevención. Puesto que el vino es una bebida muy compleja, tiende a un amplio rango de lo que llaman problemas de acondicionamiento, que consisten en quiebras, enturbiamiento o aparición de depósitos cristalinos, microcristalinos o amorfos.La falta de transparencia es habitual en vinos a granel durante diferentes fases de la elaboración, pero el vino embotellado que no está en condiciones puede suponer un problema costoso par una bodega. Si el vino defectuoso llega al mercado el resultado puede ser grave para el bodeguero al que perjudica en su reputación, los gastos por la retirada de la partida y el tratamiento consiguiente o destrucción. Los tipos más frecuentes de quiebras y depósitos no deseados son inestabilidad proteica, contaminación microbiológica y quiebras metálicas. La precipitación de pigmentos en vinos tintos envejecidos es habitual y no está incluida como problema.
3. Ensayos de Calidad de tipo Químico
El vino es un producto natural complejo que contiene al menos 650 constituyentes conocidos. Una práctica normal es el análisis de algunos constituyentes como guía de su composición global y del control de la calidad del vino. En el presente estado de conocimientos es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. Es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus interacciones que son muy complejas. La evaluación de la calidad requiere análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. El conocer la concentración de algunos de estos constituyentes es deseable para establecer un programa básico de control de calidad. Estos constituyentes son:
Sólidos solubles totales La medida de los sólidos solubles totales en mostos es una indicación aproximada del contenido de azúcares, ya que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares predominantes en el mosto son glucosa y fructosa (ambos azúcares reductores) y en pequeña cantidad sacarosa (no reductor).Los sólidos solubles totales se pueden medir por hidrometría, picnometría y refractometría. Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran el contenido en azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por análisis químico, como el de Lane y Eynon .La hidrometría es el
método más cómodo y rápido para determinar la concentración aproximada de azúcares en mostos. Los hidrómetros indican el peso específico del líquido, el cual se relaciona con el contenido de sólidos solubles totales. Este contenido se expresa en diferentes unidades como peso específico (o Oeschlé), grados Brix, Balling o Baumé. Si las medidas se efectúan a diferente temperatura, es necesario realizar una corrección.Los valores recomendados de sólidos solubles cubre un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la evolución del aroma en el mosto. En las últimas etapas de maduración de la uva, el contenido de azúcares varía muy poco mientras que el contenido aromático aumenta considerablemente. En los casos en que los niveles de pH y de azúcares no son más altos que os de la acidez se realizará su corrección, o cuando se pretende obtener un vino muy alcohólico, la intensidad aromática puede ser la consideración principal para decidir la fecha de la vendimia.
Medida hidrométrica Se llena una probeta, de tamaño adecuado, hasta 10 cm del borde superior, con mosto libre de sólidos en suspensión, con cuidado se introduce el hidrómetro dentro del cilindro y se mueve para eliminar las burbujas de
aire. A lectura del hidrómetro se realiza mirando la parte baja del menisco, y se apunta el valor correspondiente. Se inserta un termómetro dentro de la probeta y se mide la temperatura del mosto. Se aplica la corrección de temperatura apropiada como se indica a continuación:Por hidrómetros Baumé: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.03º Baumé al valor medio. Para hidrómetros Brix o Balling: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.06 grados al valor medido.
4. Errores que pueden ocurrir
Hidrómetro defectuoso: tendremos que chequear el hidrómetro sumergiéndolo en una disolución de sacarosa de concentración conocida a una temperatura en que el hidrómetro esté calibrado.Defectuosa la medida de la temperatura del mosto y, por lo tanto, la corrección de la temperatura. El hidrómetro no flota libremente, debido a la suspensión de sólidos del mosto o que la muestra del mosto no haya sedimentado adecuadamente, o que la dimensión de la probeta no sea adecuada para el hidrómetro.
PHEl pH se mide en un pH-metro con una precisión de 0.02. El pH – metro tiene que ser calibrado con tampones de pH conocido y cercanos al pH del vino. Los tampones recomendados son una disolución saturada de bitartrato potásico, ftalato monoácido de potasio y un tampón comercial de pH = 7.00. La determinación se realiza en mosto sedimentado o vino sin diluir.
Errores que pueden ocurrir: pH – metro no adecuado: Es necesario un pH – metro con las siguientes propiedades: Precisión de más o menos de 0.02 unidades de pH Repetibilidad de más o menos 0.02 unidades de pH Control del ajuste de las disoluciones tamponadas, de la sensibilidad y temperatura.
Pantalla digital. Incorrecta calibración del pH – metro. Tampones defectuosos. Corrección de temperatura incorrecta. Electrodo insensible.
Alcohol El
alcohol en el vino procede de la fermentación de los azúcares naturales de la uva, el cual representa alrededor del 15 al 24% del peso del mosto. El encabezado incrementa el contenido de alcohol. Durante la fermentación aproximadamente la mitad del peso del azúcar se transforma a alcohol, el balance restante a CO2. El contenido alcohólico de las bebidas se expresa en términos de porcentaje en volumen de etanol a 20ºC, y es requerido por razones técnicas y legales. El alcohol lo podemos determinar por destilación e hidrometría y por ebullición. Determinación por destilación e hidrometría El contenido de alcohol del vino se separa de los constituyentes no volátiles por destilación, y su concentración en el destilado se mide por un alcohómetro a temperatura conocida y con referencia a tablas. Es necesario un aparato de destilación
La determinación se realiza de la siguiente forma: Rellenamos el matraz aforado de 250 ml con vino justa hasta el enrase, y lo colocamos en el baño de
agua a 20 ºC durante 20 minutos, con el fin de que el vino alcance dicha temperatura. Ajustamos el volumen del vino, si es necesario eliminar el exceso con una pipeta fina. Vertemos cuantitativamente la muestra del matraz aforado en el matraz de destilación, lavado varias veces con agua destilada y adicionando los lavados al matraz de destilación. Si la acidez volátil del vino excede de 1 gramo por litro y/o el dióxido de azufre excede de 200 mg/l, neutralizamos con una disolución de NaOH. Añadimos bolitas de vidrio para prevenir sacudidas durante el calentamiento, y colocamos el matraz de destilación al equipo. Aseguramos que la terminación del adaptador del condensador esté sumergido en agua y metido dentro del matraz receptor, el cual se cubre con hielo. Aseguramos todas las juntas y calentamos suavemente. Recogemos alrededor de 200 ml de destilado, lavando la parte de afuera del extremos del adaptador con una pequeña cantidad de agua, asegurando que el contenido del matraz recepto no exceda el volumen. Colocamos el matraz aforado recepto en el baño de agua de 20ºC durante 20 minutos y después ajustar el volumen con agua a la misma temperatura con una pipeta fina. Mezclamos el contenido del matraz mediante inversiones repetidas. Lavamos adecuadamente el hidrómetro y la probeta con pequeña cantidades de agua destilada y trasferimos cuidadosamenteel destilado a la probeta. Introducimos cuidadosamente el alcohómetro de escala apropiada dentro del líquido, asegurándose que el hidrómetro flota sin obstrucción en el líquido, para ello girar el hidrómetro suavemente cogiendo desde el vástago. Este instrumento es caro y por ello debe ser tratado con cuidado. La lectura del contenido de alcohol es el hidrómetro corresponde al punto del menisco, asegurándose que la temperatura es la misma que la de calibración del hidrómetro.
Errores que pueden ocurrir Medida incorrecta de volumen Técnica de destilación incorrecta: asegurarse que las uniones entre las piezas de cristal para que no sucedan fugas
Medición incorrecta de la temperatura y fallo en la corrección de la lectura a 20ºC.
Determinación del alcohol por ebullimetríaEsta medida del contenido de alcohol está basada en el principio de disminución del punto de ebullición por el alcohol. El ebulliómetro está diseñado para medir con
seguridad el punto de ebullición de un líquido y la diferencia entre el punto de ebullición del vino y del agua pura indica el contenido de alcohol para vinos secos. Para vinos dulces, en los cuales el azúcar influye en el punto de ebullición, es necesario realizar una corrección.
El
método de determinación es el siguiente: Lavamos la cámara de ebullición del ebulliómetro con una pequeña cantidad de vino de prueba, vaciar completamente abriendo el tornillo de la cámara de ebullición y cerrar. Pipeteamos 50 ml de vino dentro de la cámara de ebullición, e insertamos el termómetro. Introducimos agua fría en el reflujo del condensador y aplicamos el tubo protector con el burner. Cuando la ebullición comienza, observamos la columna de mercurio del termómetro hasta que parezca estacionaria al menos durante 30 segundos, realizamos la lecturay apuntamos la temperatura con una desviación de 0.02 ºC. Esta precisión es la necesaria para los vinos de mesa y dulces. Utilizamos un termómetro, para la misma prueba pero sustituyendo la muestra de vino por la de agua destilada. Lavamos la cámara de ebullición cuidadosamente, drenando y pipeteando 50 ml de agua destilada dentro de la cámara. Durante esta prueba el reflujo del condensador está vacío. Esto permite que los vapores del agua salgan libremente desde la parte alta del condensador, y la lectura de la temperatura se realiza como antes.
La diferencia entre las dos temperaturas en grados es el grado ebulliométrico. El uso del ebulliómetro conlleva la siguientes precauciones. Al quitar el termómetro con el líquido caliente tener la precaución de colocarlo cuidadosamente encima de un trapo blanco para que se enfríe. Renovar la mecha del mechero cuando esté carbonizada. Periódicamente limpiar por fuera la caldera con una disolución diluida de sosa cáustica, seguida de varios aclarados y no introducir sólidos en suspensión dentro de ella.
Errores que pueden ocurrir: Defectuosa corrección del contenido de azúcares de vino dulces
Medición incorrecta de la temperatura
Acidez En el pasado la costumbre de los elaboradores era medir la acidez titulable antes que el pH del vino, debido a que era más fácil y menos caro y además los
valores obtenidos en cierta manera deban información de la acidez. Cada vez los pH – metros son más fáciles de conseguir, los elaboradores aún tienen la tendencia a pensar en términos de acidez titulable. Sin embargo, como la acidez y su importancia es cada vez más conocida, ha sido aceptada la importancia del pH. Su medida es ahora una de las medidas analíticas más importantes del vino y en cada bodega ya existe un pH – metro disponible y su uso es conocido.El concepto de pH como expresión de la acidez del vino es inicialmente confuso, debido a que es un concepto y no un constituyente, no se puede comprar un kilogramo de pH como se compra un kilogramo de ácido Tartarico. Además, cuanto más bajo es su valor, mayor acidez presenta el vino. Los comerciantes tan sólo encuentran pequeñas diferencias en los valores. Los ácidos minerales fuertes, como el sulfúrico y clorhídrico, tienen un valor de pH bajo entre 0 y 1, y las bases fuertes, como el NaOH, en el intervalo de 13 a 14, dependiendo de la concentración.
La compresión de la diferencia entre acidez titulable y pH conlleva a conceptos teóricos de disociación parcial de
ácidos débiles del vino. Estos ácidos, como succínico, málico, tartárico y láctico, son débiles y no liberan tantos protones o iones hidrógenos como los ácidos fuertes. La acidez está bajo dos formas: no disociada, cuando el ácido está simplemente disuelto, y disociada, cuando el ion hidrógeno se separa del ácido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el número de iones hidrógeno en disolución es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH – metro. En consecuencia, la acidez titulable no está relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto más alta la acidez titulable más bajo es el pH y más acidez. En este sentido, es imposible saber el pH específico de un vino que tenga un valor de acidez titulable de 6 gr/l. Por la variedad de ácidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relación entre pH y acidez titulable.
Acidez titulable El mosto o el vino necesita ser desgasificado para eliminar el dióxido de
carbono disuelto, el cual interfiere en la medida. Para ello, se toman 100 mililitros de vino y se introducen en un Kitasato de 250 mililitros. Tapar el Kitasato con corcho de goma y conectarlo al vacío y agitarlo suavemente bajo vacío durante 3 minutos. La determinación de la muestra desgasificada se realiza en el pH – metro y se valora hasta pH 8.4. El procedimiento es el siguiente:Se calibra el pH – metro: se lava el electrodo con agua destilada, y adicionar suficiente agua destilada al vaso de precipitados para asegurar que el bulbo del electrodo esté cubierto. Sumergir el electrodo dentro de agua destilada y ajustar el agua destilada a pH 8.4, adicionando gota a gota la disolución 0.1M de hidróxido de sodio desde una bureta. Agitar la disolución mientras se ajusta el pH. Esta operación corrige la acidez del agua destilada. Pipetear exactamente 10 mililitros de vino desgasificado en el agua destilada ajustada previamente. Valorar con la disolución estándar de NaOH Apuntar el número de mililitros empleados de NaOH
Errores que pueden ocurrirIncorrecta preparación de la disolución estándar de NaOH, para asegurarnos es conveniente prepararla a partir de una disolución estándar comercial. Incorrecta eliminación del CO2, siempre se tiene que eliminar antes de la medida.
Acidez volátilLa acidez volátil se forma principalmente por las bacterias acéticas las cuales transforman el ácido acético en acetato de etilo. Su medida se expresa como ácido acético, y la cantidad formada durante la fermentación con levaduras puras en ausencia de bacterias es normalmente menor que 0.5 gramos por litro. Se pueden formar altas cantidades por bacterias o por levaduras oxidativas activas durante y después de la fermentación. El acetato de etilo se forma simultáneamente con el ácido acético, normalmente en relación de 5 partes de ácido acético a 1 parte de acetato de etilo. El acetato de etilo se detecta organolépticamente más fácil que el ácido acético pero presenta mayor dificultad su cuantificación.Una acidez volátil alta es rechazable e indicativa de alteración y de incorrecta elaboración o cuidado del vino. Es uno de los pocos constituyentes del vino que tiene límite máximo legar. El seguimiento de la
evolución de la acidez volátil tiene importación ya que detecta si el vino está libre de alteraciones, particularmente durante su conservación en barrica, donde se producen mermas. La acidez volátil se mide por destilación a vapor del vino par separar ácido acético y posteriormente se valora con una disolución estándar de álcali. La operación se realiza en un aparato Markham .
El método es el siguiente:Se rellena un matraz redondo de 5 litros con tres cuartas partes de agua destilada y se ebulle durante 10 minutos para eliminar el dióxido de
carbono disuelto antes de iniciar la destilación. Se gasifica la muestra de vino bajo vacío durante 3 minutos. Se prepara el erlenmeyer receptor de 250 ml con 50 ml de agua destilada, dos gotas de fenolftaleína, y se valora con una disolución estándar de NaOH 0.01 N, hasta que desaparezca por completo el color rosa. Pipetear 10 ml de vino desgasificado dentro del destilador (A) y se adiciona 1 ml de la disolución del agua oxigenada al 0.3% para oxidar el SO2. Lavar con una pequeña cantidad de agua destilada. Destilar rápidamente alrededor de 100 ml recogiéndolos en el erlenmeyer de 250 ml, asegurándose que la terminación del adaptador este por encima de la superficie del agua que contiene el matraz receptor. Quitar el receptor antes de interrumpir la destilación y valorar el destilado con la disolución de NaOH 0.01 N hasta que desaparezca por completo el color rosa. Repetir el procedimiento desde la etapa 4 hasta que los resultados obtenidos sean concordantes. Repetir el procedimiento con 10 ml de agua destilada en vez de vino para determinar la valoración del blanco. Para calcular los resultados primero restar el valor dela valoración del blanco al valor de la muestra de vino.
Errores que se pueden ocurrir. Falta la adición de peróxido de hidrógeno: entonces la interferencia de dióxido de azufre no se elimina. Eliminación incompleta de dióxido de carbono. Mal neutralizada el agua destilada del matraz receptor. Blanco mal analizado. Dificultad en la
observación del viraje de la fenolftaleína. Concentración de NaOH 0.01 N incorrecta. Preparar dicha disolución fresca cada semana y conservarla en bote de plástico duro.
SO2 El SO2 actúa en el mosto o vino como un antioxidante y un inhibidor del crecimiento microbiano. Existe bajo dos formas, libre y combinado. Cuando el SO2 se adiciona a un vino blanco de mesa, por ejemplo, tiene lugar un
equilibrio entre las tres formas, molecular, bisulfito y sulfito. Todas estas formas representan el SO2 libre, la concentración de cada una depende del pH del medio. En el vino la mayor proporción de dióxido de azufre libre está como bisulfito, con una pequeña cantidad de SO2 molecular y ninguna como sulfito. La forma molecular del SO2 libre es la más tóxica para levaduras y bacterias. Un importante principio enológico para la elaboración en blanco es que el nivel de SO2 libre se ajuste para mantenerlo al menos a 0.8 mg/l de SO2 molecular hasta las últimas etapas del proceso.
La relación entre el pH y la concentración de dióxido de azufre libre es necesario que alcance el nivel crítico de dióxido de azufre molecular. A menor valor de pH, menor cantidad de SO2 se requiere para que la protección sea efectiva. De hecho, el dióxido de azufre libre es una de las medidas más importantes en la elaboración de vinos. Adicionar 10 ml de 0.3% de H2O2 al matraz
corazón de dos bocas, 3 gotas de indicador mixtos y valorar con NaOH al 0.01 N hasta que vire a color verde oliva. Recolocar el matraz. Adicionar 10 ml de H3PO4 y 20 ml de vino al matraz redondo, colocarlo y aspirar aire al matraz con una velocidad de flujo de más de 12 minutos. Quitar el matraz corazón y el borboteador, limpiar este último con agua destilada y valorar la disolución y los lavados con NaOH 0.01 N hasta que vire el color a verde oliva, como el obtenido anteriormente.
Para medir el dióxido de azufre combinado: Después de finalizar la valoración de la etapa 4 anterior, recolocar el matraz corazón con la disolución fresca y preparada como en la etapa 2. Comprobar que el flujo del aire es correcto (etapa 1), entonces con el mismo matraz redondo utilizado para la determinación del SO2 libre, abrir el agua del condensador y calentar el matraz redondo hasta ebullición. Aspirar durante 10 minutos. Apagar el calefactor, quitar el frasco corazón y valorar con NaOH 0.01 N como anteriormente. Si solamente el SO2 es lo que interesa determinar se omite la aspiración en fría.
Los cálculos son los siguientes: SO2 libre (miligramos por litro) = mililitros de NaOH 0.01 N x 16 SO2 combinado = los mismos cálculos. Total = SO2 libre + SO2 combinado
5. Errores que se pueden cometer
Concentración incorrecta de NaOH. La disolución debe der preparada semanalmente para que sea fresca. Mal estado del H2O2 al 0.3%, tiene que conservarse en nevera y renovarla cada mes. Aspiración incorrecta de la velocidad de flujo o tiempo (equipo estandarizado). Para establecer el tiempo de aspiración para un aparato particular, realizar una serie de medidas en un mismo vino con diferentes tiempos de aspiración, seleccionando el tiempo menor de aspiración que dé la máxima recuperación de SO2.
Determinación incorrecta del punto final.
Cromatografía en capa fina (para observar la conversión malo-láctica). Esencialmente la fermentación malo-láctica es la conversión del L-ácido málico en L- ácido láctico y dióxido de carbono, realizada por las bacterias lácticas presentes en la uva o adicionadas al mosto o al vino. Esta fermentación supone un incremento del pH entre 0.05 y 0.45 unidades de pH y un descenso de la acidez titulable, la cantidad depende del pH inicial y de la cantidad de ácido málico en el vino antes de la conversión.El color del vino tinto disminuye durante la fermentación malo-láctica, debido al incremento del pH así como al metabolismo del acetaldehído por ciertas bacterias. Todo el SO2 combinado con el acetaldehído se libera en el vino y se enlaza con los antocianos coloreados produciendo formas no coloreadas. La eficacia del SO2 en el vino también se reduce debido al ascenso del pH durante la conversión. En los vinos tintos de alto pH y bajo contenido de ácido málico no es beneficiosa la fermentación malo-láctica y es mejor prevenir para que no se produzca. En general, los vinos tintos se ajustan a pH 3.5 o más bajo antes de que se produzca la fermentación malo-láctica. La cromatografía en capa fina es un método simple que nos permite observar dicha conversión y se puede realizar en el laboratorio sin gran equipamiento. Estos son los pasos que tenemos que realizar.
Preparación de disolvente.
Papel A la hora de realizar la cromatografía, se coloca suficiente cantidad de disolvente en una cubeta cromatográfica, formando unacapa de más de 0.5 centímetros de profundidad.
Introducir el
papel dentro de la cubeta. Cerrar la cubeta y dejar que el frente del disolvente ascienda hasta 20 centímetros. Valoración del cromatograma: Después de este período se saca el papel de la cubeta y se seca en una zona bien ventilada, sin vaporees contaminantes ácidos ni básicos. El papel contiene manchas cromatográficas amarillas sobre un fondo verde. Observando la posición de cada mancha e identificando los ácidos presentes en la muestra de vino pinchada por comparación con las posiciones de las manchas estándares. Otros constituyentes que también se pueden analizar son la existencia de:
Hierro La concentración de Fe(III) en las muestras de vino varía alrededor de 1 a 5 mg/l. No es necesaria ninguna preparación especial de la muestra, y esta puede introducirse directamente a la llama. Sin embargo, la presencia de silicato y la de citrato, producen una
depresión en la señal de Fe(III). Una forma de eliminar estas interferencias es por medio del método de calibración de adición estándar.Con parámetros instrumentales óptimos (posición del mechero y composición de la llama) obtenidos en la parte primera se procede a realizar la medida del hierro existente en una muestra de vino mediante dos sistemas de calibración.
Primero interpolamos en la recta de calibrado con patrones simples. Utilizando la línea de absorción de 248.3 nm y una anchura de rendija de 0.2 nm, la sensibilidad se define como laconcentración cuya absorbancia toma un valor de 0.0044. Teniendo en cuenta los
valores límites de absorbancia que se pueden medir son de 0.01 y 1 nm, preparamos, a partir de la disolución patrón, una serie de disoluciones de Fe(III) de diferente concentración (1, 10, 20, 30 y 40 mg/l) y, obtenemos con ellas el rango de respuesta lineal del método. Procedemos a la determinación de Hierro en el vino interpolando en esta recta de calibrado (pueden afectar las interferencias al resultado) Si afectan las interferencias realizamos el método de adición estándar. Este método consiste en añadir una misma cantidad de muestra a todos los patrones de la recta de calibrado, por lo que elefecto de las interferencias queda anulado porque afecta igualmente a los patrones. La concentración desconocida es el valor de interpolación con el eje de abcisas donde se representa la concentración creciente de los patrones. Se preparan una serie de patrones añadiendo en cada matraz la misma cantidad de la muestra, en éste caso vino.
MagnesioTambién se realiza una valoración del magnesio por complexometría sobre la solución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.
Procedimiento: Tomamos 20 ml de la solución de cenizas antes preparada (al determinar la cantidad de calcio), la llevamos a ebullición en un erlenmeyer de unos 100 ml, dejando enfriar y añadiendo 10 ml de solución de complexona III 0.05 M, 5 ml de solución tampón pH 10, 50 mg aproximadamente de indicador negro de heril romo T (neT). Valoramos después el exceso de complexona con la disolución de MgCl2 0.05 M. El indicador virará del azul a rojo vinoso.
CalcioOtro metal que también se analiza es el calcio. Para determinar el calcio se realiza una valoración por complexometría sobre la disolución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.
Procedimiento: Se evapora a sequedad en baño de agua hirviendo 50 ml de vino colocados en cápsulas preferentemente de platino. Incineramos el residuo y posteriormente disolvemos las cenizas en 10 ml de HCl 0.2 N, llevando a un matraz aforado de 50 ml. Posteriormente lavamos varias veces la cápsula con agua destilada vertiéndola en el matraz. Enrasando y agitando. Tomamos 20 ml de la solución de cenizas y calentamos hasta ebullición, en un erlenmeyer de unos 100 ml. Dejamos enfriar, después añadimos 0.5 ml de solución de NaOH al 40%, 10 ml de solución de complexona III 0.05 M (18.61 g de sal disódica bihidratada del ácido etilendiamino-tetracético más agua destilada hasta 1000 ml) y 100 mg aproximadamente de indicador calcon. Si el color de la mezcla es rojo-vinoso, añadimos complexona en exceso hasta aparición de color azul-violeta. Tenemos que tener en cuenta que un exceso relativamente grande de complexona, enmascararía el punto de viraje. Posteriormente valoramos el exceso de complexona III añadiendo solución 0.05 M de CaCl2. El indicador calcon virará de azul violeta a rojo vinoso al final de la reacción.
CobreEl ditiocarbamato de sodio reacciona con el cobre (reacción de Delepine), dando la sal correspondiente a este metal y coloración amarilla oro, intensidad se mide por espectrofotometría.Para evitar interferencias debidas a la presencia de hierro y otros cationes polivalentes presentes en el vino se emplea la sal disódica del ácido etilendiaminotetraacético, que forma complejos solubles y muy estables a pH = 8. También puede utilizarse el citrato de amonio para evitar la interferencia del hierro.
Procedimiento: Ponemos en una bola de decantación 10 ml de vino, añadiendo 5 ml de una suspensión bisódica del ácido etilendiaminotetracético y llevamos el pH a 8 con una solución amoniacal. Añadimos 1 ml de reactivo de dietilditiocarbamato de sodio y 5 ml de alcohol metílico (para evitar la emulsión), y agitar durante un minuto. Extraemos varias veces con tetracloruro de carbono (agitando cada vez durante un minuto) hasta recoger 20 ml, cuidando que no pasen restos de agua, pues éstos dan enturbiamiento con tetracloruro de carbono. Si pasa alguna gota, filtramos con papel de filtro puro, quedando las trazas de agua en el papel. Determinamos la absorbancia en el espectrofotómetro a 420 nm de longitud de onda. Para la prueba en blanco utilizamos los mismos reactivos en las mismas proporciones, sustituyendo el volumen de vino por otro igual de agua destilada en aparato de vidrio. La curva previamente será construida a partir de lecturas correspondientes a
escala de diferentes riquezas de cobre es una línea recta, por obedecer a la ley de Beer-Lambert. En el intervalo en que se opera con 1 ml de reactivo pueden valorarse 10 ppm de cobre, para valores superiores se añadirán 2 ml o se toma menor volumen de muestra.
PotasioSe utiliza una solución de referencia con 100 mg de potasio por litro y con diversos aniones, cationes y
materia orgánica en proporciones tales que den un compuesto similar a un vino diluido a 1/10 con agua.
Procedimiento La determinación la hacemos en un fotómetro de llama. Para lo cual tenemos que regular el aparato y establecer una curva de calibración con la solución de referencia pura y con diversas diluciones de la solución de referencia diluida a 1/20, 1/10, 1/5, con la solución de dilución. Diluir el vino a 1/10 con agua y hacer la determinación en el fotómetro. Si la lectura no queda comprendida entre los valores 40 y 100 de la escala del galvanómetro, diluir convenientemente el vino con solución de dilución.
SodioEl procedimiento es el mismo que para el potasio.
PlomoLa determinación del plomo la realizamos por Absorción Atómica después de una concentración previa con objeto de conseguir resultados suficientemente precisos.
Procedimiento: Primero de todo preparamos la muestra. Para ello ponemos 100 ml de la muestra en una cápsula de platino y la llevamos a evaporación hasta consistencia siruposa en baño de arena. Añadimos a continuación 2 ml de ácido sulfúrico y carbonizamos el residuo en el baño de arena. Seguidamente introducimos la cápsula en la mufla y la mantenemos durante dos horas a 450ºC, transcurrido dicho tiempo, la sacamos y la dejamos enfriar. Posteriormente añadimos 1 ml de HNO3 concentrado, evaporando en el baño de arena, e introducirla en la mufla, repitiendo esta operación hasta obtener cenizas blancas. Luego disolvemos las cenizas con 1 ml de agua destilada, una vez disueltas filtramos y recogemos el filtrado en un matraz de 10 ml, lavando la cápsula y el filtro con agua destilada hasta el enrase. Después, construimos la curva patrón. A partir de la solución patrón, tomamos alícuotas de 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1 ml y las llevamos a 100 ml con HNO3 al 1%. El contenido en plomo de estas
soluciones es respectivamente 2, 4, 6, 8 y 10 ppm. Anotar las absorbancias obtenidas frente a las concentraciones correspondientes, para posteriormente realizar la recta de calibrado. Para efectuar la lectura directa de la muestra solo tendremos que medir la absorbancia a 283.3 nm e interpolar en la recta de calibrado. Las concentraciones recomendadas de estos constituyentes citados dependen de principios químicos y de la experiencia del elaborador. Esto es importante para comprender que las decisiones las dictan las circunstancias, y que no todo el vino estará perfectamente elaborado por tener determinados valores analíticos, por tanto es necesario tomar algunos compromisos. Ya que los valores obtenidos por análisis químicos son básicos para cualquier decisión, es importante seleccionar los métodos analíticos correctos, y que se realicen exactamente. Cada análisis químico realizado dentro de un programa de control de calidad de la elaboración se podría describir desde un conocimiento químico, el cual ayudaría a definir las concentraciones recomendadas para cada análisis, y desde un enfoque práctico para asegurar la exactitud de cada análisisLos avances tecnológicos producidos durante del siglo XX en la elaboración de vinos han sido mucho mayores que los conseguidos en cualquier otra época. Se han mejorado la calidad de la materia prima, uva, con la utilización de variedades más sanas y mejor cuidadas, con un control meticuloso del momento de la vendimia y con un menor tiempo transcurrido entre ésta y el estrujado. Los depósitos en sí han sido rediseñados por completo, con un equipamiento eficiente que contribuye a la menor presencia de metales no deseables. En la actualidad, tanto el viñedo como la bodega están en manos de profesionales bien cualificados. Evidentemente, el objetivo es conseguir, a partir del material disponible, la mayor calidad posible, ya que el consumidor de vino espera y demanda vinos de color con una claridad impecables, con un aroma apropiado y, en algunos casos, con un bouquet debido al envejecimiento. No se acepta algo que sea inferior.