control de calidad de vinos.

Indice
1. Introducción
2. Ensayos de Calidad de tipo Físico
3. Ensayos de Calidad de tipo Químico
4. Errores que pueden ocurrir
5. Errores que se pueden cometer
1. Introducción
El control de calidad comienza en el viñedo y acaba cuando el vino embotellado llega al consumidor. Su objetivo es conseguir el uso más eficiente de los recursos de que disponen (uvas, instalaciones y personal) para conseguir productos de un nivel adecuado.El control de calidad reside en la base de la vinificación y está implicado en todas las operaciones, no sólo en algunas de ellas. Para el establecimiento de estándares de producción y embalaje, los procedimientos técnicos se reservan para la producción, con el control de calidad se asegura que se están llevando a cabo conforme con estos estándares. De manera ideal, el control de calidad debe ser una filosofía de todo el personal, más que de un departamento o de una persona con una bata blanca. Todo miembro de la bodega debe ser un agente de control de calidad dentro del marco de sus obligaciones particulares.El laboratorio es una parte esencial del control de calidad, dado que da un valor o un número a algo. Los análisis químicos de vino, por ejemplo, es hoy en día una de las herramientas más poderosas de la producción moderna de vino, y cada aspecto de la vinificación moderna debe monitorizarse mediante comprobaciones químicas y físicas apropiadas. El tamaño y complejidad de un laboratorio de la bodega depende del tipo y número de análisis que se lleven a cabo. Cuando se deben hacer muchos análisis iguales, puede estar justificado el uso de equipos de análisis automático o rutinario.El consumidor espera que el vino (excepto el tinto envejecido) sea brillante y estable con una vida útil razonable en un rango de condiciones de almacenamiento. Además los vinos pueden viajar distancias largas entre el punto de embotellado y el consumidor, y estar sujetos a un rango de temperaturas, se requieren métodos fiables de control de calidad para comprobar la estabilidad de los vinos, antes de ser embotellados. Se necesitan también comprobaciones similares para los vinos a granel o embotellados que se destinen a la exportación, en particular a países de clima frío. La estabilidad del vino es un término relativo y pocos vinos permanecerán estables de forma indefinida en toda las circunstancias. Por razones prácticas, un vino estable no mostrará cambios físicos u organolépticos no deseables en condiciones normales en botella o en transporte a granel y almacenamiento durante un tiempo razonable. Y sin lugar a duda, es importante que los ensayos de estabilidad se lleven a cabo en la mezcla final, no de los componentes individuales de la mezcla puesto que, aunque todos estos componentes puedan ser estables, la mezcla de ellos puede que no lo sea. Esto se refiere en particular al depósito de bitartrato potásico.
2. Ensayos de Calidad de tipo Físico
Los distintos ensayos que podemos realizar son:Estabilización por fríoPrincipalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada por la temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.El test de estabilización por frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestables.
Estabilidad frente al calorLa principal causa de inestabilidad debida al calor es la presencia de proteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el test sea más riguroso al simular el contacto con el corcho La inestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.

MetalesLos dos metales más importantes causantes de quiebras y depósitos en el vino son el cobre y el hierro y también pueden estar implicados de forma ocasional el aluminio y el calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas espirituosas. El cobre forma una quiebra marrón-rojiza y depósitos, que consisten en un complejo de cobre-sulfito-proteína, en vinos blancos. Se forma únicamente en condiciones de reducción y normalmente algún tiempo después de que el vino haya sido embotellado. Por otra parte, el hierro produce una quiebra de fosfato férrico blanco en vinos blancos y de tanato férrico azul en vinos tintos en condiciones de oxidación.Ambos metales aparecen en el vino como resultado de la contaminación precedente de fuentes tales como manejo de la uva y equipos de vinificación, bentonita (fundamentalmente hierro), cartuchos filtrantes y otras fuentes. La cantidad máxima de cobre y hierro que tolerará un vino antes de que se produzca una quiebra depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento, y se recomiendan límites máximos de 0.5 miligramos por litro para el cobre y 6 miligramos por litro para el hierro. Estos ensayos pueden llevarse a cabo químicamente o por espectrofotometría de absorción atómica.
Tendencia a la oxidaciónAlgunos vinos contienen enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones rápidamente al exponerlos al aire. Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequeña cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapón y dejarla en un lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrón, como quedó demostrada mediante comparación con un ensayo de control no destructivo. Este ensayo puede detectar también quiebra férrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminación por hierro
Estabilidad microbiológicaLa presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una seria inestabilidad, deben efectuarse tests de filtración por membrana durante el embotellado para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a través de un pequeño filtro de membrana y se siembra a continuación en un medio nutritivo estéril sobre una placa Petri y se incuba. Las células de levaduras y/o de bacterias crecen en pequeñas colonias, se realiza un recuento para obtener una valoración del número de microorganismos en el vino. Una alternativa es hacer un recuento de los microorganismos directamente sobre el filtro después de una tinción adecuada, aunque esto es laborioso y puede usarse métodos electrónicos de conteo. Los detalles son demasiado complicados para ser recogidos aquí, pero se encuentran disponibles por parte de los proveedores de filtros de membrana.
PolisacáridosEn el vino puede existir un rango de polímeros de carbohidratos y el principal causante de problemas en la filtración es el glucano, que resulta del crecimiento de Botrytis cinerea en las uvas. Estos polisacáridos son solubles en el vino y pueden influir en la filtración y en la estabilidad de otros sustituyentes, en concentración bastante baja, del orden de unos pocos miligramos por litro. Identificación de quiebras y depósitos En la actualidad, el consumidor demanda vinos en condiciones brillantes, con la excepción de los vinos de crianza, es importante la identificación de quiebras y depósitos en el vino que permite su corrección y prevención. Puesto que el vino es una bebida muy compleja, tiende a un amplio rango de lo que llaman problemas de acondicionamiento, que consisten en quiebras, enturbiamiento o aparición de depósitos cristalinos, microcristalinos o amorfos.La falta de transparencia es habitual en vinos a granel durante diferentes fases de la elaboración, pero el vino embotellado que no está en condiciones puede suponer un problema costoso par una bodega. Si el vino defectuoso llega al mercado el resultado puede ser grave para el bodeguero al que perjudica en su reputación, los gastos por la retirada de la partida y el tratamiento consiguiente o destrucción. Los tipos más frecuentes de quiebras y depósitos no deseados son inestabilidad proteica, contaminación microbiológica y quiebras metálicas. La precipitación de pigmentos en vinos tintos envejecidos es habitual y no está incluida como problema.
3. Ensayos de Calidad de tipo Químico
El vino es un producto natural complejo que contiene al menos 650 constituyentes conocidos. Una práctica normal es el análisis de algunos constituyentes como guía de su composición global y del control de la calidad del vino. En el presente estado de conocimientos es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. Es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus interacciones que son muy complejas. La evaluación de la calidad requiere análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. El conocer la concentración de algunos de estos constituyentes es deseable para establecer un programa básico de control de calidad. Estos constituyentes son:
Sólidos solubles totales La medida de los sólidos solubles totales en mostos es una indicación aproximada del contenido de azúcares, ya que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares predominantes en el mosto son glucosa y fructosa (ambos azúcares reductores) y en pequeña cantidad sacarosa (no reductor).Los sólidos solubles totales se pueden medir por hidrometría, picnometría y refractometría. Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran el contenido en azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por análisis químico, como el de Lane y Eynon .La hidrometría es el método más cómodo y rápido para determinar la concentración aproximada de azúcares en mostos. Los hidrómetros indican el peso específico del líquido, el cual se relaciona con el contenido de sólidos solubles totales. Este contenido se expresa en diferentes unidades como peso específico (o Oeschlé), grados Brix, Balling o Baumé. Si las medidas se efectúan a diferente temperatura, es necesario realizar una corrección.Los valores recomendados de sólidos solubles cubre un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la evolución del aroma en el mosto. En las últimas etapas de maduración de la uva, el contenido de azúcares varía muy poco mientras que el contenido aromático aumenta considerablemente. En los casos en que los niveles de pH y de azúcares no son más altos que os de la acidez se realizará su corrección, o cuando se pretende obtener un vino muy alcohólico, la intensidad aromática puede ser la consideración principal para decidir la fecha de la vendimia.
Medida hidrométrica Se llena una probeta, de tamaño adecuado, hasta 10 cm del borde superior, con mosto libre de sólidos en suspensión, con cuidado se introduce el hidrómetro dentro del cilindro y se mueve para eliminar las burbujas de aire. A lectura del hidrómetro se realiza mirando la parte baja del menisco, y se apunta el valor correspondiente. Se inserta un termómetro dentro de la probeta y se mide la temperatura del mosto. Se aplica la corrección de temperatura apropiada como se indica a continuación:Por hidrómetros Baumé: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.03º Baumé al valor medio. Para hidrómetros Brix o Balling: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.06 grados al valor medido.
4. Errores que pueden ocurrir
Hidrómetro defectuoso: tendremos que chequear el hidrómetro sumergiéndolo en una disolución de sacarosa de concentración conocida a una temperatura en que el hidrómetro esté calibrado.Defectuosa la medida de la temperatura del mosto y, por lo tanto, la corrección de la temperatura. El hidrómetro no flota libremente, debido a la suspensión de sólidos del mosto o que la muestra del mosto no haya sedimentado adecuadamente, o que la dimensión de la probeta no sea adecuada para el hidrómetro.
PHEl pH se mide en un pH-metro con una precisión de 0.02. El pH – metro tiene que ser calibrado con tampones de pH conocido y cercanos al pH del vino. Los tampones recomendados son una disolución saturada de bitartrato potásico, ftalato monoácido de potasio y un tampón comercial de pH = 7.00. La determinación se realiza en mosto sedimentado o vino sin diluir.
Errores que pueden ocurrir: pH – metro no adecuado: Es necesario un pH – metro con las siguientes propiedades: Precisión de más o menos de 0.02 unidades de pH Repetibilidad de más o menos 0.02 unidades de pH Control del ajuste de las disoluciones tamponadas, de la sensibilidad y temperatura.
Pantalla digital. Incorrecta calibración del pH – metro. Tampones defectuosos. Corrección de temperatura incorrecta. Electrodo insensible.
Alcohol El alcohol en el vino procede de la fermentación de los azúcares naturales de la uva, el cual representa alrededor del 15 al 24% del peso del mosto. El encabezado incrementa el contenido de alcohol. Durante la fermentación aproximadamente la mitad del peso del azúcar se transforma a alcohol, el balance restante a CO2. El contenido alcohólico de las bebidas se expresa en términos de porcentaje en volumen de etanol a 20ºC, y es requerido por razones técnicas y legales. El alcohol lo podemos determinar por destilación e hidrometría y por ebullición. Determinación por destilación e hidrometría El contenido de alcohol del vino se separa de los constituyentes no volátiles por destilación, y su concentración en el destilado se mide por un alcohómetro a temperatura conocida y con referencia a tablas. Es necesario un aparato de destilación
La determinación se realiza de la siguiente forma: Rellenamos el matraz aforado de 250 ml con vino justa hasta el enrase, y lo colocamos en el baño de agua a 20 ºC durante 20 minutos, con el fin de que el vino alcance dicha temperatura. Ajustamos el volumen del vino, si es necesario eliminar el exceso con una pipeta fina. Vertemos cuantitativamente la muestra del matraz aforado en el matraz de destilación, lavado varias veces con agua destilada y adicionando los lavados al matraz de destilación. Si la acidez volátil del vino excede de 1 gramo por litro y/o el dióxido de azufre excede de 200 mg/l, neutralizamos con una disolución de NaOH. Añadimos bolitas de vidrio para prevenir sacudidas durante el calentamiento, y colocamos el matraz de destilación al equipo. Aseguramos que la terminación del adaptador del condensador esté sumergido en agua y metido dentro del matraz receptor, el cual se cubre con hielo. Aseguramos todas las juntas y calentamos suavemente. Recogemos alrededor de 200 ml de destilado, lavando la parte de afuera del extremos del adaptador con una pequeña cantidad de agua, asegurando que el contenido del matraz recepto no exceda el volumen. Colocamos el matraz aforado recepto en el baño de agua de 20ºC durante 20 minutos y después ajustar el volumen con agua a la misma temperatura con una pipeta fina. Mezclamos el contenido del matraz mediante inversiones repetidas. Lavamos adecuadamente el hidrómetro y la probeta con pequeña cantidades de agua destilada y trasferimos cuidadosamenteel destilado a la probeta. Introducimos cuidadosamente el alcohómetro de escala apropiada dentro del líquido, asegurándose que el hidrómetro flota sin obstrucción en el líquido, para ello girar el hidrómetro suavemente cogiendo desde el vástago. Este instrumento es caro y por ello debe ser tratado con cuidado. La lectura del contenido de alcohol es el hidrómetro corresponde al punto del menisco, asegurándose que la temperatura es la misma que la de calibración del hidrómetro.
Errores que pueden ocurrir Medida incorrecta de volumen Técnica de destilación incorrecta: asegurarse que las uniones entre las piezas de cristal para que no sucedan fugas Medición incorrecta de la temperatura y fallo en la corrección de la lectura a 20ºC.
Determinación del alcohol por ebullimetríaEsta medida del contenido de alcohol está basada en el principio de disminución del punto de ebullición por el alcohol. El ebulliómetro está diseñado para medir con seguridad el punto de ebullición de un líquido y la diferencia entre el punto de ebullición del vino y del agua pura indica el contenido de alcohol para vinos secos. Para vinos dulces, en los cuales el azúcar influye en el punto de ebullición, es necesario realizar una corrección.
El método de determinación es el siguiente: Lavamos la cámara de ebullición del ebulliómetro con una pequeña cantidad de vino de prueba, vaciar completamente abriendo el tornillo de la cámara de ebullición y cerrar. Pipeteamos 50 ml de vino dentro de la cámara de ebullición, e insertamos el termómetro. Introducimos agua fría en el reflujo del condensador y aplicamos el tubo protector con el burner. Cuando la ebullición comienza, observamos la columna de mercurio del termómetro hasta que parezca estacionaria al menos durante 30 segundos, realizamos la lecturay apuntamos la temperatura con una desviación de 0.02 ºC. Esta precisión es la necesaria para los vinos de mesa y dulces. Utilizamos un termómetro, para la misma prueba pero sustituyendo la muestra de vino por la de agua destilada. Lavamos la cámara de ebullición cuidadosamente, drenando y pipeteando 50 ml de agua destilada dentro de la cámara. Durante esta prueba el reflujo del condensador está vacío. Esto permite que los vapores del agua salgan libremente desde la parte alta del condensador, y la lectura de la temperatura se realiza como antes.
La diferencia entre las dos temperaturas en grados es el grado ebulliométrico. El uso del ebulliómetro conlleva la siguientes precauciones. Al quitar el termómetro con el líquido caliente tener la precaución de colocarlo cuidadosamente encima de un trapo blanco para que se enfríe. Renovar la mecha del mechero cuando esté carbonizada. Periódicamente limpiar por fuera la caldera con una disolución diluida de sosa cáustica, seguida de varios aclarados y no introducir sólidos en suspensión dentro de ella.
Errores que pueden ocurrir: Defectuosa corrección del contenido de azúcares de vino dulces Medición incorrecta de la temperatura
Acidez En el pasado la costumbre de los elaboradores era medir la acidez titulable antes que el pH del vino, debido a que era más fácil y menos caro y además los valores obtenidos en cierta manera deban información de la acidez. Cada vez los pH – metros son más fáciles de conseguir, los elaboradores aún tienen la tendencia a pensar en términos de acidez titulable. Sin embargo, como la acidez y su importancia es cada vez más conocida, ha sido aceptada la importancia del pH. Su medida es ahora una de las medidas analíticas más importantes del vino y en cada bodega ya existe un pH – metro disponible y su uso es conocido.El concepto de pH como expresión de la acidez del vino es inicialmente confuso, debido a que es un concepto y no un constituyente, no se puede comprar un kilogramo de pH como se compra un kilogramo de ácido Tartarico. Además, cuanto más bajo es su valor, mayor acidez presenta el vino. Los comerciantes tan sólo encuentran pequeñas diferencias en los valores. Los ácidos minerales fuertes, como el sulfúrico y clorhídrico, tienen un valor de pH bajo entre 0 y 1, y las bases fuertes, como el NaOH, en el intervalo de 13 a 14, dependiendo de la concentración.
La compresión de la diferencia entre acidez titulable y pH conlleva a conceptos teóricos de disociación parcial de ácidos débiles del vino. Estos ácidos, como succínico, málico, tartárico y láctico, son débiles y no liberan tantos protones o iones hidrógenos como los ácidos fuertes. La acidez está bajo dos formas: no disociada, cuando el ácido está simplemente disuelto, y disociada, cuando el ion hidrógeno se separa del ácido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el número de iones hidrógeno en disolución es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH – metro. En consecuencia, la acidez titulable no está relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto más alta la acidez titulable más bajo es el pH y más acidez. En este sentido, es imposible saber el pH específico de un vino que tenga un valor de acidez titulable de 6 gr/l. Por la variedad de ácidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relación entre pH y acidez titulable.
Acidez titulable El mosto o el vino necesita ser desgasificado para eliminar el dióxido de carbono disuelto, el cual interfiere en la medida. Para ello, se toman 100 mililitros de vino y se introducen en un Kitasato de 250 mililitros. Tapar el Kitasato con corcho de goma y conectarlo al vacío y agitarlo suavemente bajo vacío durante 3 minutos. La determinación de la muestra desgasificada se realiza en el pH – metro y se valora hasta pH 8.4. El procedimiento es el siguiente:Se calibra el pH – metro: se lava el electrodo con agua destilada, y adicionar suficiente agua destilada al vaso de precipitados para asegurar que el bulbo del electrodo esté cubierto. Sumergir el electrodo dentro de agua destilada y ajustar el agua destilada a pH 8.4, adicionando gota a gota la disolución 0.1M de hidróxido de sodio desde una bureta. Agitar la disolución mientras se ajusta el pH. Esta operación corrige la acidez del agua destilada. Pipetear exactamente 10 mililitros de vino desgasificado en el agua destilada ajustada previamente. Valorar con la disolución estándar de NaOH Apuntar el número de mililitros empleados de NaOH
Errores que pueden ocurrirIncorrecta preparación de la disolución estándar de NaOH, para asegurarnos es conveniente prepararla a partir de una disolución estándar comercial. Incorrecta eliminación del CO2, siempre se tiene que eliminar antes de la medida.
Acidez volátilLa acidez volátil se forma principalmente por las bacterias acéticas las cuales transforman el ácido acético en acetato de etilo. Su medida se expresa como ácido acético, y la cantidad formada durante la fermentación con levaduras puras en ausencia de bacterias es normalmente menor que 0.5 gramos por litro. Se pueden formar altas cantidades por bacterias o por levaduras oxidativas activas durante y después de la fermentación. El acetato de etilo se forma simultáneamente con el ácido acético, normalmente en relación de 5 partes de ácido acético a 1 parte de acetato de etilo. El acetato de etilo se detecta organolépticamente más fácil que el ácido acético pero presenta mayor dificultad su cuantificación.Una acidez volátil alta es rechazable e indicativa de alteración y de incorrecta elaboración o cuidado del vino. Es uno de los pocos constituyentes del vino que tiene límite máximo legar. El seguimiento de la evolución de la acidez volátil tiene importación ya que detecta si el vino está libre de alteraciones, particularmente durante su conservación en barrica, donde se producen mermas. La acidez volátil se mide por destilación a vapor del vino par separar ácido acético y posteriormente se valora con una disolución estándar de álcali. La operación se realiza en un aparato Markham .
El método es el siguiente:Se rellena un matraz redondo de 5 litros con tres cuartas partes de agua destilada y se ebulle durante 10 minutos para eliminar el dióxido de carbono disuelto antes de iniciar la destilación. Se gasifica la muestra de vino bajo vacío durante 3 minutos. Se prepara el erlenmeyer receptor de 250 ml con 50 ml de agua destilada, dos gotas de fenolftaleína, y se valora con una disolución estándar de NaOH 0.01 N, hasta que desaparezca por completo el color rosa. Pipetear 10 ml de vino desgasificado dentro del destilador (A) y se adiciona 1 ml de la disolución del agua oxigenada al 0.3% para oxidar el SO2. Lavar con una pequeña cantidad de agua destilada. Destilar rápidamente alrededor de 100 ml recogiéndolos en el erlenmeyer de 250 ml, asegurándose que la terminación del adaptador este por encima de la superficie del agua que contiene el matraz receptor. Quitar el receptor antes de interrumpir la destilación y valorar el destilado con la disolución de NaOH 0.01 N hasta que desaparezca por completo el color rosa. Repetir el procedimiento desde la etapa 4 hasta que los resultados obtenidos sean concordantes. Repetir el procedimiento con 10 ml de agua destilada en vez de vino para determinar la valoración del blanco. Para calcular los resultados primero restar el valor dela valoración del blanco al valor de la muestra de vino.
Errores que se pueden ocurrir. Falta la adición de peróxido de hidrógeno: entonces la interferencia de dióxido de azufre no se elimina. Eliminación incompleta de dióxido de carbono. Mal neutralizada el agua destilada del matraz receptor. Blanco mal analizado. Dificultad en la observación del viraje de la fenolftaleína. Concentración de NaOH 0.01 N incorrecta. Preparar dicha disolución fresca cada semana y conservarla en bote de plástico duro.
SO2 El SO2 actúa en el mosto o vino como un antioxidante y un inhibidor del crecimiento microbiano. Existe bajo dos formas, libre y combinado. Cuando el SO2 se adiciona a un vino blanco de mesa, por ejemplo, tiene lugar un equilibrio entre las tres formas, molecular, bisulfito y sulfito. Todas estas formas representan el SO2 libre, la concentración de cada una depende del pH del medio. En el vino la mayor proporción de dióxido de azufre libre está como bisulfito, con una pequeña cantidad de SO2 molecular y ninguna como sulfito. La forma molecular del SO2 libre es la más tóxica para levaduras y bacterias. Un importante principio enológico para la elaboración en blanco es que el nivel de SO2 libre se ajuste para mantenerlo al menos a 0.8 mg/l de SO2 molecular hasta las últimas etapas del proceso.
La relación entre el pH y la concentración de dióxido de azufre libre es necesario que alcance el nivel crítico de dióxido de azufre molecular. A menor valor de pH, menor cantidad de SO2 se requiere para que la protección sea efectiva. De hecho, el dióxido de azufre libre es una de las medidas más importantes en la elaboración de vinos. Adicionar 10 ml de 0.3% de H2O2 al matraz corazón de dos bocas, 3 gotas de indicador mixtos y valorar con NaOH al 0.01 N hasta que vire a color verde oliva. Recolocar el matraz. Adicionar 10 ml de H3PO4 y 20 ml de vino al matraz redondo, colocarlo y aspirar aire al matraz con una velocidad de flujo de más de 12 minutos. Quitar el matraz corazón y el borboteador, limpiar este último con agua destilada y valorar la disolución y los lavados con NaOH 0.01 N hasta que vire el color a verde oliva, como el obtenido anteriormente.
Para medir el dióxido de azufre combinado: Después de finalizar la valoración de la etapa 4 anterior, recolocar el matraz corazón con la disolución fresca y preparada como en la etapa 2. Comprobar que el flujo del aire es correcto (etapa 1), entonces con el mismo matraz redondo utilizado para la determinación del SO2 libre, abrir el agua del condensador y calentar el matraz redondo hasta ebullición. Aspirar durante 10 minutos. Apagar el calefactor, quitar el frasco corazón y valorar con NaOH 0.01 N como anteriormente. Si solamente el SO2 es lo que interesa determinar se omite la aspiración en fría.
Los cálculos son los siguientes: SO2 libre (miligramos por litro) = mililitros de NaOH 0.01 N x 16 SO2 combinado = los mismos cálculos. Total = SO2 libre + SO2 combinado
5. Errores que se pueden cometer
Concentración incorrecta de NaOH. La disolución debe der preparada semanalmente para que sea fresca. Mal estado del H2O2 al 0.3%, tiene que conservarse en nevera y renovarla cada mes. Aspiración incorrecta de la velocidad de flujo o tiempo (equipo estandarizado). Para establecer el tiempo de aspiración para un aparato particular, realizar una serie de medidas en un mismo vino con diferentes tiempos de aspiración, seleccionando el tiempo menor de aspiración que dé la máxima recuperación de SO2.
Determinación incorrecta del punto final. Cromatografía en capa fina (para observar la conversión malo-láctica). Esencialmente la fermentación malo-láctica es la conversión del L-ácido málico en L- ácido láctico y dióxido de carbono, realizada por las bacterias lácticas presentes en la uva o adicionadas al mosto o al vino. Esta fermentación supone un incremento del pH entre 0.05 y 0.45 unidades de pH y un descenso de la acidez titulable, la cantidad depende del pH inicial y de la cantidad de ácido málico en el vino antes de la conversión.El color del vino tinto disminuye durante la fermentación malo-láctica, debido al incremento del pH así como al metabolismo del acetaldehído por ciertas bacterias. Todo el SO2 combinado con el acetaldehído se libera en el vino y se enlaza con los antocianos coloreados produciendo formas no coloreadas. La eficacia del SO2 en el vino también se reduce debido al ascenso del pH durante la conversión. En los vinos tintos de alto pH y bajo contenido de ácido málico no es beneficiosa la fermentación malo-láctica y es mejor prevenir para que no se produzca. En general, los vinos tintos se ajustan a pH 3.5 o más bajo antes de que se produzca la fermentación malo-láctica. La cromatografía en capa fina es un método simple que nos permite observar dicha conversión y se puede realizar en el laboratorio sin gran equipamiento. Estos son los pasos que tenemos que realizar.
Preparación de disolvente. Papel A la hora de realizar la cromatografía, se coloca suficiente cantidad de disolvente en una cubeta cromatográfica, formando unacapa de más de 0.5 centímetros de profundidad.
Introducir el papel dentro de la cubeta. Cerrar la cubeta y dejar que el frente del disolvente ascienda hasta 20 centímetros. Valoración del cromatograma: Después de este período se saca el papel de la cubeta y se seca en una zona bien ventilada, sin vaporees contaminantes ácidos ni básicos. El papel contiene manchas cromatográficas amarillas sobre un fondo verde. Observando la posición de cada mancha e identificando los ácidos presentes en la muestra de vino pinchada por comparación con las posiciones de las manchas estándares. Otros constituyentes que también se pueden analizar son la existencia de:
Hierro La concentración de Fe(III) en las muestras de vino varía alrededor de 1 a 5 mg/l. No es necesaria ninguna preparación especial de la muestra, y esta puede introducirse directamente a la llama. Sin embargo, la presencia de silicato y la de citrato, producen una depresión en la señal de Fe(III). Una forma de eliminar estas interferencias es por medio del método de calibración de adición estándar.Con parámetros instrumentales óptimos (posición del mechero y composición de la llama) obtenidos en la parte primera se procede a realizar la medida del hierro existente en una muestra de vino mediante dos sistemas de calibración.
Primero interpolamos en la recta de calibrado con patrones simples. Utilizando la línea de absorción de 248.3 nm y una anchura de rendija de 0.2 nm, la sensibilidad se define como laconcentración cuya absorbancia toma un valor de 0.0044. Teniendo en cuenta los valores límites de absorbancia que se pueden medir son de 0.01 y 1 nm, preparamos, a partir de la disolución patrón, una serie de disoluciones de Fe(III) de diferente concentración (1, 10, 20, 30 y 40 mg/l) y, obtenemos con ellas el rango de respuesta lineal del método. Procedemos a la determinación de Hierro en el vino interpolando en esta recta de calibrado (pueden afectar las interferencias al resultado) Si afectan las interferencias realizamos el método de adición estándar. Este método consiste en añadir una misma cantidad de muestra a todos los patrones de la recta de calibrado, por lo que elefecto de las interferencias queda anulado porque afecta igualmente a los patrones. La concentración desconocida es el valor de interpolación con el eje de abcisas donde se representa la concentración creciente de los patrones. Se preparan una serie de patrones añadiendo en cada matraz la misma cantidad de la muestra, en éste caso vino.
MagnesioTambién se realiza una valoración del magnesio por complexometría sobre la solución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.
Procedimiento: Tomamos 20 ml de la solución de cenizas antes preparada (al determinar la cantidad de calcio), la llevamos a ebullición en un erlenmeyer de unos 100 ml, dejando enfriar y añadiendo 10 ml de solución de complexona III 0.05 M, 5 ml de solución tampón pH 10, 50 mg aproximadamente de indicador negro de heril romo T (neT). Valoramos después el exceso de complexona con la disolución de MgCl2 0.05 M. El indicador virará del azul a rojo vinoso.
CalcioOtro metal que también se analiza es el calcio. Para determinar el calcio se realiza una valoración por complexometría sobre la disolución nítrica o clorhídrica de las cenizas del vino.
Procedimiento: Se evapora a sequedad en baño de agua hirviendo 50 ml de vino colocados en cápsulas preferentemente de platino. Incineramos el residuo y posteriormente disolvemos las cenizas en 10 ml de HCl 0.2 N, llevando a un matraz aforado de 50 ml. Posteriormente lavamos varias veces la cápsula con agua destilada vertiéndola en el matraz. Enrasando y agitando. Tomamos 20 ml de la solución de cenizas y calentamos hasta ebullición, en un erlenmeyer de unos 100 ml. Dejamos enfriar, después añadimos 0.5 ml de solución de NaOH al 40%, 10 ml de solución de complexona III 0.05 M (18.61 g de sal disódica bihidratada del ácido etilendiamino-tetracético más agua destilada hasta 1000 ml) y 100 mg aproximadamente de indicador calcon. Si el color de la mezcla es rojo-vinoso, añadimos complexona en exceso hasta aparición de color azul-violeta. Tenemos que tener en cuenta que un exceso relativamente grande de complexona, enmascararía el punto de viraje. Posteriormente valoramos el exceso de complexona III añadiendo solución 0.05 M de CaCl2. El indicador calcon virará de azul violeta a rojo vinoso al final de la reacción.
CobreEl ditiocarbamato de sodio reacciona con el cobre (reacción de Delepine), dando la sal correspondiente a este metal y coloración amarilla oro, intensidad se mide por espectrofotometría.Para evitar interferencias debidas a la presencia de hierro y otros cationes polivalentes presentes en el vino se emplea la sal disódica del ácido etilendiaminotetraacético, que forma complejos solubles y muy estables a pH = 8. También puede utilizarse el citrato de amonio para evitar la interferencia del hierro.
Procedimiento: Ponemos en una bola de decantación 10 ml de vino, añadiendo 5 ml de una suspensión bisódica del ácido etilendiaminotetracético y llevamos el pH a 8 con una solución amoniacal. Añadimos 1 ml de reactivo de dietilditiocarbamato de sodio y 5 ml de alcohol metílico (para evitar la emulsión), y agitar durante un minuto. Extraemos varias veces con tetracloruro de carbono (agitando cada vez durante un minuto) hasta recoger 20 ml, cuidando que no pasen restos de agua, pues éstos dan enturbiamiento con tetracloruro de carbono. Si pasa alguna gota, filtramos con papel de filtro puro, quedando las trazas de agua en el papel. Determinamos la absorbancia en el espectrofotómetro a 420 nm de longitud de onda. Para la prueba en blanco utilizamos los mismos reactivos en las mismas proporciones, sustituyendo el volumen de vino por otro igual de agua destilada en aparato de vidrio. La curva previamente será construida a partir de lecturas correspondientes a escala de diferentes riquezas de cobre es una línea recta, por obedecer a la ley de Beer-Lambert. En el intervalo en que se opera con 1 ml de reactivo pueden valorarse 10 ppm de cobre, para valores superiores se añadirán 2 ml o se toma menor volumen de muestra.
PotasioSe utiliza una solución de referencia con 100 mg de potasio por litro y con diversos aniones, cationes y materia orgánica en proporciones tales que den un compuesto similar a un vino diluido a 1/10 con agua.
Procedimiento La determinación la hacemos en un fotómetro de llama. Para lo cual tenemos que regular el aparato y establecer una curva de calibración con la solución de referencia pura y con diversas diluciones de la solución de referencia diluida a 1/20, 1/10, 1/5, con la solución de dilución. Diluir el vino a 1/10 con agua y hacer la determinación en el fotómetro. Si la lectura no queda comprendida entre los valores 40 y 100 de la escala del galvanómetro, diluir convenientemente el vino con solución de dilución.
SodioEl procedimiento es el mismo que para el potasio.
PlomoLa determinación del plomo la realizamos por Absorción Atómica después de una concentración previa con objeto de conseguir resultados suficientemente precisos.
Procedimiento: Primero de todo preparamos la muestra. Para ello ponemos 100 ml de la muestra en una cápsula de platino y la llevamos a evaporación hasta consistencia siruposa en baño de arena. Añadimos a continuación 2 ml de ácido sulfúrico y carbonizamos el residuo en el baño de arena. Seguidamente introducimos la cápsula en la mufla y la mantenemos durante dos horas a 450ºC, transcurrido dicho tiempo, la sacamos y la dejamos enfriar. Posteriormente añadimos 1 ml de HNO3 concentrado, evaporando en el baño de arena, e introducirla en la mufla, repitiendo esta operación hasta obtener cenizas blancas. Luego disolvemos las cenizas con 1 ml de agua destilada, una vez disueltas filtramos y recogemos el filtrado en un matraz de 10 ml, lavando la cápsula y el filtro con agua destilada hasta el enrase. Después, construimos la curva patrón. A partir de la solución patrón, tomamos alícuotas de 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 y 1 ml y las llevamos a 100 ml con HNO3 al 1%. El contenido en plomo de estas soluciones es respectivamente 2, 4, 6, 8 y 10 ppm. Anotar las absorbancias obtenidas frente a las concentraciones correspondientes, para posteriormente realizar la recta de calibrado. Para efectuar la lectura directa de la muestra solo tendremos que medir la absorbancia a 283.3 nm e interpolar en la recta de calibrado. Las concentraciones recomendadas de estos constituyentes citados dependen de principios químicos y de la experiencia del elaborador. Esto es importante para comprender que las decisiones las dictan las circunstancias, y que no todo el vino estará perfectamente elaborado por tener determinados valores analíticos, por tanto es necesario tomar algunos compromisos. Ya que los valores obtenidos por análisis químicos son básicos para cualquier decisión, es importante seleccionar los métodos analíticos correctos, y que se realicen exactamente. Cada análisis químico realizado dentro de un programa de control de calidad de la elaboración se podría describir desde un conocimiento químico, el cual ayudaría a definir las concentraciones recomendadas para cada análisis, y desde un enfoque práctico para asegurar la exactitud de cada análisisLos avances tecnológicos producidos durante del siglo XX en la elaboración de vinos han sido mucho mayores que los conseguidos en cualquier otra época. Se han mejorado la calidad de la materia prima, uva, con la utilización de variedades más sanas y mejor cuidadas, con un control meticuloso del momento de la vendimia y con un menor tiempo transcurrido entre ésta y el estrujado. Los depósitos en sí han sido rediseñados por completo, con un equipamiento eficiente que contribuye a la menor presencia de metales no deseables. En la actualidad, tanto el viñedo como la bodega están en manos de profesionales bien cualificados. Evidentemente, el objetivo es conseguir, a partir del material disponible, la mayor calidad posible, ya que el consumidor de vino espera y demanda vinos de color con una claridad impecables, con un aroma apropiado y, en algunos casos, con un bouquet debido al envejecimiento. No se acepta algo que sea inferior.

control de calidad de vinos.

DEFINICIONES Y CLASIFICACION:

VINO: al producto resultante de la fermentacion alcoholica normal del mosto de uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas sin adicion de otras substancias y con una graduacion minima de 10º de alcoholimetricos.

el ICONTEC ha clasificado los vinos en: vinos de mesa,vinos licorosos generosos o de postre, vinos espumosos y gasificadosy vinos de fruta.

vino de mesa: segun su procedencia y tiempo de añejamiento estan
- fino
-corriente
- ordinario o inferior

vinos licorosos, generosos o de postre: segun su elaboracion estan los
-corrientes
-alcoholizado seco o dulce
-alcoholizado edulcorado.
segun su origen estan los de:
-uva
-de otra fruta determinada
-de frutas varias
-de una region determinada pasito

vinos espumosos y gasificados: segun su origen:
-champaña
-de otra region determinada
segun su obtencion
-licor de expedicion,seco,semiseco,semidulce,natural o bruto.

vinos de frutas:
-abococado(semidulce agradable)
-seco
-añejo
-espumoso
-gasificado o carbonatado
-generoso o licoroso
-compuesto
-tipo vermut dulce o seco
-quinado
-sidra
-perada

otras clasificaciones:
por su color:
-blancos
-tintos
-clarete o rosado
-amantillado.

por su contenido de azucares:
-seco
-dulces
-abocados.

etapas para elaboracion del vino:
vendemia,estrujado,prensado,fermentacion,filtracion,maduracion,y embotellamiento.

encabezamiento del vino:
es la adicion directa del alcohol despues de la fermentacion.

cuales son los componenetes normales del vino:
son alcohol azucares,glicerina,substancias tanicas, y albuminoideas,sales inorganicas,materias colorantes, acidos organicos fijosy volatiles esteres.

lo que carateriza a los vinos de mesa es su graduacion alcoholica baja( 12- 14º G.L), lo que produce el picado de los vinos es el micoderma aceti. la fermentacion alcoholica se paraliza por la adicion de compuestos de azufre(metabisulfito de potasio). el unido colorante que para vinos permitidos en colombia es el caramelo de azucar.la uva que mas a podido aclimatar en el pais es la uva isabela, y los inconvenientes que ha tenido es que es pobre en azucares y muy acida.y los esteres en el vino son los causantes del aroma.

las frutas

La fruta es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Conviene comerlas cuando están maduras.
Como alimento las frutas tienen propiedades como ser muy ricas en vitaminas y minerales, pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y 95%).
Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen.

Principales frutas


Frutería en el mercado de La Boquería, Barcelona.
Las principales frutas son: aguacate, almendra, albaricoque,aguaymanto ,arándano, avellana, badea, banano o cambur, castaña, baya, borojó, caimito, cereza, chirimoya, chontaduro,ciruela,coco, curuba, dátil, durazno, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo,icaco, jobo,kiwi,lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, marañón, melocotón, melón, membrillo, merey, mora, naranja, níspero, noni, nuez, papaya, pera, piña, pitaya,plátano, pomarrosa, pomelo, sandía, tomate de árbol, tomate, uchuva, uva y zapote.
Muchas frutas, aún siendo de la misma especie botánica, tiene diversas variedades, como por ejemplo las manzanas (reineta, golden, fuji) Existen unas cuatro mil variedades de manzanas, o las naranjas; variedades (valenciana, sanguina o las cultivadas en África).
Clasificación de la fruta
• Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en:
1. Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón.
2. Frutas de pepita o pomáceas: son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana.-
3. Fruta de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo.
• Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en:
1. Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
2. Fruta seca o fruta pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses, e incluso años después de su recolección como las pasas o los orejones.
• Otros grupos de fruta comprenden:
1. Fruta cítrica como la lima y la naranja.
2. Fruta tropical como la banana, coco, kiwi y piña.
3. Fruta del bosque como las frambuesas, zarzamoras y endrinas.
4. Fruto seco como las almendras, nueces y castañas.


Las uvas, fruta mediterránea obtenida de la vid.
• Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:
1. Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
2. Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.
Composición de la fruta


Diferentes frutas de Barro Colorado, Panamá
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.
• Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
• Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. En la fruta poco madura nos encontramos, almidón, sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.
• Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.
• Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
o Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
o Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.
• Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
• Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas [grasagrasas] como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
• Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5%.
• Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El [ácido málico] predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.
Consumo
Frutas tropicales.
Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2 piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un poco más energéticos. Por lo tanto:
• Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se recomienda en las dietas para la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta antes que una pieza de bollería.
• Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra el estreñimiento y la diverticulosis.
• La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse sólo en ocasiones especiales.1
Proceso de maduración y evolución
Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:
• Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antocianos.
• Degradación de la pectina que forma la estructura.
• Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
Proceso de conservación
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados, aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
Preparación
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:


Pasas de corinto y sultanas.
Conserva
En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético al vacío.
Secado
Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas, ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5% de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que consumirla recién recolectada.
Azucarado
Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.
Macerado en alcohol
El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.
La posibilidad de utilizar frutas es aún mayor con las diversas preparaciones de frutas:


Mermeladas de fresa, membrillo y ciruela.
Mermelada
Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son aptas para presentarlas en la mesa.
Confitura
Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca, entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.
Jalea
Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.
Bebida de frutas
Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la fruta fresca y estas pérdidas depende también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.
Producción
La India lidera la producción mundial de fruta a gran escala, posible gracias a su clima húmedo, seguida de Vietnam y China.
Por otra parte respecto la fruta tropical las Filipinas son las principales productoras, seguida de Indonesia e India.

frutas

Control de calidad frutas y hortalizas

La calidad es un concepto que viene determinado por la conjunción de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento.
"Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentación, composición y pureza, tratamiento tecnológico y conservación que hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento"
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
calidad nutritiva
calidad sanitaria
calidad tecnológica
calidad organoléptica
calidad económica
Son determinantes de la calidad:
color
olor
aroma
sabor
textura
ausencia de contaminantes
Existe posibilidad de confusión en el empleo de este concepto: "alimentos caros son de buena calidad". Calidad debe significar idoneidad con un patrón de atributos establecido.
Para apreciar la calidad es preciso hacer una valoración del alimento por: métodos objetivos y subjetivos; parámetros físicos y físco químicos. Los subjetivos son a través de paneles de degustación.
Solo podemos trabajar con métodos objetivos cuando tenemos la garantía de que existe una correlación con los atributos organolépticos. Hay muchos medidas de tipo físico químico utilizadas según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azucar, valoración de peroxidos, contenido de taninos.
Nunca debe precipitarse una prueba objetiva única para afirmar algo sobre la garantía de los alimentos. Un alimento es la concatenación de factores diversos y su armonización depende de la calidad del mismo.
Se debe analizar; factores de apariencia, quinestésicos, organolépticos; es decir factores relativos al tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad.
Control de calidad: "sistema de inspección de analisis y de actuación que se aplica a un proceso de fabricación de alimentos de tal modo que a partir de una muestra pequeña pero representativa del alimento se esté en condiciones de juzgar la calidad del mismo.