Defectos de las mermeladas
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.
Puntos importantes q se deben tener encuenta para la elaboración de mermeladas
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
2.Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
4.No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
5.La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
6.Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.
-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.
-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.
-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.
-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.
-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.
Puntos importantes q se deben tener encuenta para la elaboración de mermeladas
1.Utilizar fruta fresca con el grado justo de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura.
2.Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones adecuadas.
3.La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento antes de añadir el azúcar.
4.No debe añadirse el azúcar hasta que la fruta aparezca blanda y deshecha. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación.
5.La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa.
6.Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.
7.La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de azúcar, fermentará al ser almacenada.
8.No eliminar la espuma de la mermelada durante la cocción: hacer esto cuando la conserva ha terminado de hervir. La retirada continuada de espuma es innecesaria y una pérdida de tiempo.
9.Para evitar que las frutas enteras suban a la parte superior del tarro (especialmente fresas y cerezas), dejar que la mermelada se enfría ligeramente en la cacerola, después agitarla suavemente antes de envasarla.
10.Si se usan cierres herméticos, deberán limpiarse escrupulosamente y colocarlos sobre los tarros inmediatamente después de llenarlos.
11.Almacenar la mermelada en un armario fresco, oscuro, seco y ventilado.
CONTROL DE CALIDAD DE FRUTAS
Para que sirve determinar la acidez en las frutas
Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentración del Ion hidrógeno del gel pectina-azúcar ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60% de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
La acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o realizar una función cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.
Que representa el brix
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar.
Que vitaminas se encuentran en las frutas cítricas
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los ácidos málico y cítrico poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina. El ácido cítrico potencia la acción de la vitamina C.
Que sustancias predominan en las semillas de las frutas
Toda semilla contiene carbohidratos, lípidos, proteínas y minerales para nutrir el embrión.
Que entiende por hortalizas y como se puede clasificar
Hortalizas, son plantas anuales cultivadas en campos y huertos al aire libre y en invernaderos, utilizados casi exclusivamente como alimento; se incluye en este grupo aquellas plantas clasificadas como cereales o legumbres (con o sin vaina), cuyos productos se cosechen en estado verde (tiernos, inmaduros). También se incluye en este grupo a los melones y sandías por su comportamiento horticola en el cultivo y por ser cultivos temporales como las demás hortalizas.
Este segundo concepto, es dado por la FAO, el mismo que lo tomaremos como referencia para nuestro estudio, en especial para la identificación e incorporación de los productos.
Es importante indicar que cuando hablamos de granos-hortalizas, nos estamos refiriendo a todas aquellas partes comestibles de las plantas que las utilizamos en la alimentación pero al estado tierno.
Clasificación de las hortalizas
Se las puede clasificar según su uso y aplicación
1- Semillas-granos: fréjol, haba, arveja, vainita, choclo (maíz suave y duro).
2- Frutos: tomate, pimiento, pepinillo, berenjena, pepino, zapallo.
3- Hojas: coles, lechugas, acelga, espinaca, col china, nabo, berro.
4- Flores: coliflor, brócoli, alcachofa.
5- Tallos: espárragos, apio.
6- Raíces: rábano, remolacha, zanahoria, papanabo.
7- Bulbos: cebollas, puerros, ajo.
Hortalizas para la condimentación:
1.- Por su aroma: perejil, cilantro, orégano, hierbabuena.
2.- Por su gusto: ají
Cuando se va a utilizar como materia prima un vegetal que criterio deben tenerse en cuenta con los residuos de plaguicida
Que las materias primas cumplan las BPA
Cuales son los usos de los siguientes aditivos: sulfito de sodio, formiato de metilo, acido sorbico, benzoato de sodio y sorbato de potasio.
SULFITO DE SODIO: Como conservante y antioxidante se utiliza en la industria alimentaria (E221 declarado como óxido de azufre (IV)). La concentración suele ser habitualmente de 30 - 200 mg/kg de alimento aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los 2000 mg/kg.
ACIDO SORBICO: El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico, sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria de la alimentación. Es admisible por humanos siempre que no se sobre pase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal).[]Su efectividad es mayor en alimentos ácidos, siendo menor en alimentos con pH neutro. Su uso hace que se prevenga la formación de hongos, mohos o levaduras en alimentos y bebidas. Se emplea en la conservación de lácteos.[] Investigaciones han mostrado su efectividad como anti bactericida. Es empleado en la industria del vino con similares intenciones antibactericidias.[]
BENZOATO DE SODIO: Es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico solo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6)>vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).
SORBATO DE POTACIO: es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico
Defina la función de cada una de los siguientes sustancias, edulcorantes, saborizantes, colorantes, aromatizantes, espesante, emulsificacante, emulsionantes.
AROMATIZANTES: Son sustancias que proporciona sabor a los alimentos.
COLORANTES: sustancias que es capaz definir las fibras vegetales y animales.
CONSERVANTES: Ayuda a minimizar los microorganismos.
ANTIOXIDANTES: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación
ACIDULANTES: sustancia aditivo que suele incluir en ciertos alimentos con el objetivo de modificar su acidez
EDULCORANTES: Es un sustituto del azúcar
ESPESANTES: son sustancias que al agregarse a una mezcla aumentan su viscosidad.
Cuales son los principales análisis fisicoquímicos que se realizan para control de calidad de frutas y hortaliza.
Ø Grados brix
Ø PH
Ø Sulfitos
Ø Sólidos totales
Ø Densidad
Ø Índice de refracción
Ø Acidez titulable
Ø Cenizas
Para que sirve determinar la acidez en las frutas
Su determinación y control es de gran importancia en las industrias de alimentos: en la utilización y control de microorganismos y enzimas; en la clarificación y estabilización de jugos de frutas y vegetales y de productos fermentados de frutas y cereales; en la producción de mermeladas, jaleas cuya textura está determinada por la concentración del Ion hidrógeno del gel pectina-azúcar ácido; en el color y retención del “flavor” de productos de frutas; en la coloración de frutas con colorantes artificiales como eritrosina, etc. Resulta particularmente importante en lo que se refiere a rigurosidad del tratamiento térmico (tiempo y temperatura de procesamiento) en general, la velocidad de destrucción térmica de las bacterias.
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas, varían desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limón (al ácido cítrico puede constituir hasta 60% de los sólidos solubles totales de la porción comestible).
La acidez contribuye a reducir las pérdidas de vitaminas y a evitar los cambios de color de frutas peladas, cortadas o trituradas.
La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos fermentados tales como el yogur, la coliflor fermentada o los pepinillos en vinagre, o realizar una función cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad de agua.
Que representa el brix
Los grados Brix (símbolo °Bx) miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por 100 g de líquido o, dicho de otro modo, hay 25 g de sacarosa y 75 g de agua en los 100 g de la solución. La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar.
Que vitaminas se encuentran en las frutas cítricas
La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y la resistencia a las infecciones. La vitamina C, como antioxidante, contribuye a reducir el riesgo de múltiples enfermedades, entre ellas, las cardiovasculares, las degenerativas e incluso el cáncer.
El ácido fólico interviene en la producción de glóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formación anticuerpos del sistema inmunológico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y músculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
Los ácidos málico y cítrico poseen una acción desinfectante y alcalinizan la orina. El ácido cítrico potencia la acción de la vitamina C.
Que sustancias predominan en las semillas de las frutas
Toda semilla contiene carbohidratos, lípidos, proteínas y minerales para nutrir el embrión.
Que entiende por hortalizas y como se puede clasificar
Hortalizas, son plantas anuales cultivadas en campos y huertos al aire libre y en invernaderos, utilizados casi exclusivamente como alimento; se incluye en este grupo aquellas plantas clasificadas como cereales o legumbres (con o sin vaina), cuyos productos se cosechen en estado verde (tiernos, inmaduros). También se incluye en este grupo a los melones y sandías por su comportamiento horticola en el cultivo y por ser cultivos temporales como las demás hortalizas.
Este segundo concepto, es dado por la FAO, el mismo que lo tomaremos como referencia para nuestro estudio, en especial para la identificación e incorporación de los productos.
Es importante indicar que cuando hablamos de granos-hortalizas, nos estamos refiriendo a todas aquellas partes comestibles de las plantas que las utilizamos en la alimentación pero al estado tierno.
Clasificación de las hortalizas
Se las puede clasificar según su uso y aplicación
1- Semillas-granos: fréjol, haba, arveja, vainita, choclo (maíz suave y duro).
2- Frutos: tomate, pimiento, pepinillo, berenjena, pepino, zapallo.
3- Hojas: coles, lechugas, acelga, espinaca, col china, nabo, berro.
4- Flores: coliflor, brócoli, alcachofa.
5- Tallos: espárragos, apio.
6- Raíces: rábano, remolacha, zanahoria, papanabo.
7- Bulbos: cebollas, puerros, ajo.
Hortalizas para la condimentación:
1.- Por su aroma: perejil, cilantro, orégano, hierbabuena.
2.- Por su gusto: ají
Cuando se va a utilizar como materia prima un vegetal que criterio deben tenerse en cuenta con los residuos de plaguicida
Que las materias primas cumplan las BPA
Cuales son los usos de los siguientes aditivos: sulfito de sodio, formiato de metilo, acido sorbico, benzoato de sodio y sorbato de potasio.
SULFITO DE SODIO: Como conservante y antioxidante se utiliza en la industria alimentaria (E221 declarado como óxido de azufre (IV)). La concentración suele ser habitualmente de 30 - 200 mg/kg de alimento aunque en algunos frutos secos se pueden alcanzar los 2000 mg/kg.
ACIDO SORBICO: El ácido sórbico así como parte de sus sales minerales (sorbatos), tales como el sorbato sódico, sorbato potásico y el sorbato cálcico, son empleados como agentes antimicrobianos en la industria de la alimentación. Es admisible por humanos siempre que no se sobre pase de un 0.2% (25 mg/Kg de peso corporal).[]Su efectividad es mayor en alimentos ácidos, siendo menor en alimentos con pH neutro. Su uso hace que se prevenga la formación de hongos, mohos o levaduras en alimentos y bebidas. Se emplea en la conservación de lácteos.[] Investigaciones han mostrado su efectividad como anti bactericida. Es empleado en la industria del vino con similares intenciones antibactericidias.[]
BENZOATO DE SODIO: Es usado como conservante, matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El benzoato sódico solo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6)>vinagre), en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y pato).
SORBATO DE POTACIO: es como conservante de alimentos. También es conocido como la sal de potasio del ácido sórbico
Defina la función de cada una de los siguientes sustancias, edulcorantes, saborizantes, colorantes, aromatizantes, espesante, emulsificacante, emulsionantes.
AROMATIZANTES: Son sustancias que proporciona sabor a los alimentos.
COLORANTES: sustancias que es capaz definir las fibras vegetales y animales.
CONSERVANTES: Ayuda a minimizar los microorganismos.
ANTIOXIDANTES: Es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación
ACIDULANTES: sustancia aditivo que suele incluir en ciertos alimentos con el objetivo de modificar su acidez
EDULCORANTES: Es un sustituto del azúcar
ESPESANTES: son sustancias que al agregarse a una mezcla aumentan su viscosidad.
Cuales son los principales análisis fisicoquímicos que se realizan para control de calidad de frutas y hortaliza.
Ø Grados brix
Ø PH
Ø Sulfitos
Ø Sólidos totales
Ø Densidad
Ø Índice de refracción
Ø Acidez titulable
Ø Cenizas
No hay comentarios:
Publicar un comentario